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Grant Achatz ouvre des magasins éphémères Alinea à Miami et Madrid

Grant Achatz ouvre des magasins éphémères Alinea à Miami et Madrid


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Alinea, l'un des « meilleurs restaurants du monde », viendra dans plusieurs villes après un pop-up réussi à New York

Ce restaurant acclamé par la critique n'appartiendra plus seulement à Chicago.

Alinea, qui est arrivé au n ° 4 sur The Daily Meal's Liste des 101 meilleurs restaurants en Amérique et qui a toujours été nommé l'un des meilleurs restaurants du monde par San Pellegrino, pourrait bientôt arriver dans une ville près de chez vous. Après un restaurant éphémère à succès à New York l'automne dernier, le chef exécutif d'Alinea, Grant Achatz, a déclaré au site Web de cuisine et de recettes haut de gamme Amateurs de gastronomie que la prochaine étape consiste à ouvrir des pop-ups Alinea à Miami et à Madrid.

« En ce moment, nous sommes sur le point de signer un contrat avec des pop-ups à Madrid et à Miami… les contrats pour ceux-ci viendront avant New York, il y a un point d'interrogation en ce moment avec le projet de New York mais Madrid et Miami arrivent bientôt, », a déclaré Achatz. "Nous n'avons pas de dates exactes ni de lieux exacts, même lequel viendra en premier, mais nous attendons janvier ou février 2016."

Les pop-ups seront un "déplacement d'équipe complet", avec tout le personnel d'Alinea transportant l'une des expériences culinaires les plus raffinées et les plus vénérées de Chicago à Miami et à Madrid, où Achatz s'attend à être "inspiré par la culture et les ingrédients locaux".

Alinea, en plus de créer une cuisine créative et haut de gamme, est également connue pour ses système de billetterie de réservation, conçu par le copropriétaire et partenaire commercial d'Achatz, Nick Kokonas. Il a depuis été adapté par d'autres institutions gastronomiques du monde entier. Nous pouvons seulement imaginer que les billets de ces pop-ups se vendront presque immédiatement.


Le restaurant a ouvert ses portes le 4 mai 2005 et tire son nom du symbole alinea, qui est présenté comme un logo. [ citation requise ]

Le copropriétaire Nick Kokonas a écrit à propos du nom du restaurant : « Si vous vous interrogez sur le nom, Alinea signifie littéralement « hors ligne ». pensée, ou littéralement un nouveau paragraphe. Il y a un double sens : d'une part, Alinea représente un nouveau courant de pensée sur la nourriture, mais nous sommes un restaurant, et tout doit encore sortir de la ligne. » [4]

En octobre 2008, le chef et propriétaire Grant Achatz et le co-auteur Kokonas ont publié Alinea (ISBN 1-58008-928-3 978-1-58008-928-9), un livre à couverture rigide présentant plus de 100 recettes du restaurant.

En novembre 2010, Alinea a reçu trois étoiles Michelin, ce qui en fait l'un des deux seuls restaurants de ce type à Chicago à l'époque, avec L2O. [1]

En janvier 2016, le groupe Alinea, propriétaire d'Alinea, a racheté le restaurant Moto à Chicago. [5]

Le 1er janvier 2016, Alinea a fermé temporairement pour rénovation. [6] Le restaurant prévoyait d'exploiter des restaurants éphémères dans le monde entier [7] avant de rouvrir le 20 mai 2016 après un vaste remodelage et une refonte complète du menu. [8]

Alinea a reçu le AAA Five Diamond Award, le plus haut niveau de reconnaissance décerné par l'AAA, de 2007 à 2017. Il s'est classé neuvième sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde de S. Pellegrino, juste derrière Eleven Madison Park aux États-Unis. Depuis 2017, Alinea est le seul restaurant 3 étoiles du Guide Michelin à Chicago. [9] Alinea a reçu le prix 2016 de la Fondation James Beard pour le restaurant exceptionnel. [dix]

Le 14 juin 2016, Alinea a été classée 15e parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, une augmentation de 11 places par rapport à 2015. [11] En octobre 2016, TripAdvisor l'a nommé le premier restaurant gastronomique aux États-Unis et l'un des 10 meilleurs restaurants du monde. [12]

Dans la liste 2017 des 50 meilleurs restaurants du monde, Alinea a été classée 21e au monde. [13]

En 2020, Alinea a servi sur un toit lorsque tous les restaurants intérieurs ont été fermés dans l'Illinois pendant la pandémie de coronavirus. Le menu comprenait un canapé en forme de virus COVID-19. Le copropriétaire d'Alinea Group, Nick Kokonas, a déclaré que l'apéritif était "destiné à provoquer un malaise, une conversation et une prise de conscience", mais certains convives l'ont décrit comme "collant", "irrespectueux" et "insensible". [14] [15]


Grant Achatz d'Alinea sur les pop-ups de Madrid et de Miami, ce qui va arriver à Chicago et plus

La cheminée de Grant Achatz - s'il en a une - doit gémir de récompenses. Son restaurant de Chicago, Alinea, en a remporté beaucoup au cours de la décennie qui a suivi son ouverture. Il a remporté trois étoiles Michelin en cours de route, est entré et sorti du Top 10 des 50 meilleurs au monde (actuellement à 26) et, surtout, est très apprécié. Lorsque le World's 50 a demandé au public de voter pour la première fois, Alinea était un gagnant populaire. C'est peut-être parce que c'est bien plus qu'un restaurant - comme le dit le texte de présentation d'Alinea - plus une expérience.

Maintenant, alors que le restaurant de Chicago ferme pour une rénovation majeure, Alinea est en mouvement – ​​apparaît à Madrid et à Miami jusqu'à sa réouverture en avril. Pendant seulement quatre semaines, nous n'aurons pas à a) essayer d'obtenir une réservation au restaurant complet jusqu'à toujours et b) débourser le prix d'un vol transatlantique. Dîners chauds s'est assis avec Achatz à la veille de son déménagement en Espagne pour savoir ce que nous pouvons attendre de l'expérience (et comment obtenir une table).

Pourquoi avoir choisi Madrid et Miami ?

Tout d'abord, il s'agit de trouver des partenaires. Comme vous pouvez l'imaginer, il faut énormément d'argent pour déplacer plus de 40 personnes n'importe où pendant 5 semaines. Vous devez couvrir le logement, les billets d'avion et toutes ces choses qui ne sont généralement pas incluses dans le coût d'un restaurant. Vous devez trouver un partenaire pour vous aider et normalement ce serait un hôtel. C'est les écrous et boulons de la chose.

Quant à Madrid, j'ai toujours aimé l'Espagne et j'y vais environ une fois par an. Je trouve ça vraiment inspirant en termes de créativité que nous apportons au restaurant.

Je pense que cela remonte à l'Espagne étant l'un des premiers pays européens que j'ai visité, quand j'étais jeune culinaire. Mon premier voyage là-bas a eu lieu en 2000 et c'était à l'époque où ElBulli était ouvert et que la cuisine espagnole avait pris une longueur d'avance sur la française en termes de progressivité et d'avant-garde et cela parlait de ma jeunesse et de ma personnalité de cuisinier. C'était revigorant et très excitant. C'était donc un choix naturel.

L'autre aspect, c'est que ça dynamise vraiment l'équipe. En groupe, ils voyagent en Europe et à Miami, en particulier en janvier et février, qui sont les deux pires mois ici à Chicago. Tout se joue à la fois d'un point de vue lifestyle pour l'équipe et d'une exigence financière pour que le restaurant reste ouvert.

Vous pouvez inspirer le personnel en leur donnant cette opportunité de vivre à Madrid et à Miami pendant 5 semaines chacun (ils ne vivront pas à Chicago pendant 12 semaines). C'est juste un gagnant-gagnant pour tout le monde, vous pouvez voir de nouveaux ingrédients, de nouvelles cuisines, rencontrer de nouveaux chefs et restaurateurs - cela peut être vraiment inspirant.

Nous avons vu des pop-ups similaires de Heston Blumenthal (The Fat Duck à Melbourne) et Rene Redzepi (Noma à Tokyo). Avez-vous été influencé par ces pop-ups ?

Pas beaucoup. Les gens ne réalisent pas - même s'ils sont de plus en plus populaires actuellement - les restaurants éphémères ont une très, très longue histoire. Les gens pensent que c'est un phénomène nouveau. Je lisais un article dans le NYT sur le décès de Paul Prudhomme et cela l'a convaincu de prendre son restaurant dans les années 70 et de faire son apparition à San Francisco et à New York pour apporter de la nourriture cajun et créole sur la côte.

Cela m'a fait comprendre que ce n'est pas forcément nouveau. Nous le faisons depuis longtemps. Nous avons en fait fait un pop-up avec 11 Madison Park à New York il y a environ 4 ans où nous avons échangé des restaurants.

Alors maintenant, je pense que les chefs et les restaurateurs réalisent la même chose - comme avec Heston qui déménage en Australie tout en améliorant le Fat Duck.

Pendant que nous sommes à Madrid et à Miami, le restaurant de chez nous va subir une énorme rénovation. Le réveillon du Nouvel An sera notre dernier service, probablement jusqu'à début avril.

Lorsque vous dirigez une entreprise comme celle-ci et que vous avez 50, 60, 70 employés, vous ne pouvez pas simplement les licencier pendant trois mois et vous attendre à ce qu'ils soient là lorsque vous avez terminé la construction et que vous rouvrez. Il est logique d'ouvrir dans un endroit différent pendant que votre restaurant phare est inutilisable. Vous avez la possibilité de ne pas ressentir la pression financière pendant que vous êtes fermé et rénovez.

Avez-vous déjà pensé à amener la pop à Londres ?

Londres est l'une de mes villes préférées au monde. Nous y allons au moins une fois par an. Nous avons de la famille à Oxford et je vais généralement pour les 50 meilleurs prix du monde et les 50 meilleurs bars (j'y étais en juin pour ça).

Ça va être un cliché car tout le monde en parle mais j'adore St John, The Clove Club, The Ledbury and The Harwood Arms et The Golden Hind pour Fish & Chips. J'adore la ville et nous y mangeons toujours d'excellents repas.

Je sais que Thomas Keller a fait un pop-up French Laundry là-bas et 11 Madison Park caressait également l'idée de s'y installer un peu. Logistiquement, c'est juste une énorme quantité de travail. J'adorerais le faire - mais, par exemple, tout le personnel devrait prendre ses empreintes digitales pour obtenir le bon visa. La paperasse elle-même était juste intense.

Et obtenir un hôtel devient une pièce critique de tout le puzzle car ce n'est pas une semaine ou quelques jours - c'est un mois où une cinquantaine d'entre nous vivront en ville - c'est un gros projet coûteux.

Que pouvez-vous nous dire sur la philosophie d'Alinea ?

Nous voulions qu'Alinea soit un restaurant d'influence mondiale. Il existe des genres de cuisine comme New Nordic où tout est censé provenir de 40 km de l'emplacement du restaurant, mais nous avons toujours pensé que si nous pouvions obtenir un très bon poisson du marché de Tsukiji à Tokyo survolé seulement deux jours après sa sortie de l'eau, nous devrions le faire. Et si nous voulions obtenir un fruit particulier du Brésil que vous ne pouvez tout simplement trouver nulle part aux États-Unis, nous devrions le faire. Notre idéologie sur la façon dont le restaurant doit être influencé est donc une approche globale et non locale.

Qu'en est-il de vos propres influences espagnoles personnelles ?

Je pense que chaque fois que je suis allé en Espagne, j'ai toujours été inspiré par ce que j'ai trouvé - la nourriture, les ingrédients, la technique et les gens. Lorsque nous recherchions le menu de tapas pour notre deuxième restaurant Next, Andoni Luis Aduriz (de Mugaritz) et Elena Arzak nous chaperonnaient littéralement dans la vieille ville de Saint-Sébastien pour en savoir plus sur les pinxtos et quels sont les meilleurs endroits. Ce sont juste un groupe de personnes très généreuses et heureuses d'après mon expérience.

Que peut-on attendre du pop-up madrilène ?

Premièrement, lorsque le restaurant [à Chicaco] rouvrira après rénovation, nous voulons que ce soit une nouvelle expérience. Et nous allons en profiter pour ouvrir cela quand nous serons à Madrid. Je peux donc dire en toute confiance que dans le menu que nous servons à Chicago ce soir (mi-novembre), nous pourrions ne servir que deux de ces plats pendant que nous sommes à Madrid. Le reste sera une interprétation directe de ce que deviendra Alinea lors de sa réouverture au printemps.

Deuxièmement, nous devons également rendre hommage à l'Espagne et respecter les ingrédients, les marchés et tout ce que Madrid a à offrir. C'est la même chose que René a fait à Tokyo. Il irait au marché de Tsukiji et utiliserait tous les ingrédients qui l'entouraient. Je pense que nous devons faire la même chose, ce serait irrespectueux de ne pas le faire.

Nous devons également prêter attention à une partie de l'histoire gastronomique - en s'inspirant de certains des plats emblématiques de l'Espagne. Qu'il s'agisse de paellas ou de bocadillos ou d'ingrédients espagnols emblématiques comme le jamon ibérique ou les crustacés locaux, nous voulons tout cela.

Et enfin, il y a des Espagnols qui ne sont jamais allés à Alinea Chicago donc nous voulons apporter une partie de cette identité à Madrid.

Nous devons donc réunir ces trois éléments. Et l'expérience sera un événement en soi.

Est-ce que Miami sera une expérience similaire alors - donc Alinea mais en utilisant des influences locales ?

L'hôtel dans lequel nous sommes pour le pop-up de Miami appartient à un Vénézuélien, nous allons donc vouloir tirer beaucoup d'influences d'Amérique centrale et du Sud. De la même manière que l'Espagne, nous allons vouloir impliquer beaucoup d'ingrédients d'Amérique centrale et du Sud et faire un clin d'œil à la cuisine argentine, chilienne et péruvienne.

Et puis, bien sûr, la cuisine de Miami est directement influencée par Cuba, nous avons donc beaucoup d'opportunités de changer la cuisine de cette façon, ce qui est excitant. Mais les lieux sont très différents - donc je pense que nous aurons l'occasion d'essayer différentes choses dans chacun juste à cause de l'espace physique.

Par exemple, à Madrid, la première semaine sera une série de dîners collaboratifs avec David Munoz de DiverXo. Les restaurants sont à environ trois minutes à pied les uns des autres et il y a une pièce au milieu de ce voyage que nous allons organiser et transformer en quelque chose de spécial - de sorte que vous ayez en fait trois mouvements, si vous voulez, au cours de l'expérience du dîner.

Les trois semaines restantes, Alinea est seule et nous avons un espace grand - pas énorme - et nous devons le faire ressembler à Alinea. Nous allons installer un nouveau tapis, de nouveaux meubles, décorer l'espace avec de l'art, toutes ces choses pour que cet espace préexistant ressemble davantage à notre esthétique.

A Miami - tout l'endroit est en construction en ce moment.

C'est comme si vous pouviez découvrir Alinea à Chicago sans vraiment aller à Chicago ?

À quel genre de choses les gens peuvent-ils s'attendre d'Alinea lors de sa réouverture en avril ?

Ce sera une expérience totalement différente de ce que nous faisons actuellement. La scène elle-même sera radicalement modifiée, l'entrée, l'escalier emblématique, même dans la cuisine - la physique de celle-ci sera modifiée par la rénovation.

Expérimentalement - et je déteste généralement utiliser ce mot - mais je pense que nous devons créer une expérience plus théâtrale. Nous pouvons rendre la nourriture délicieuse, c'est notre travail. Mais quand tu es là pendant trois heures, que veux-tu qu'il se passe ? Quelles expériences voulez-vous voir se dérouler ?

Les restaurants ont généralement un modèle, et quelle que soit la saison dans laquelle ils se trouvent, ils entrent simplement dans ce modèle. Vous savez donc que votre amuse-gueule sera quelque chose avec du caviar, puis vous avez un plat axé sur les légumes, puis vous avez un plat de poisson, des crustacés, puis de la viande légère, de la viande brune, un avant-dessert et un plat de chocolat final. Cela devient tout simplement très prévisible, nous n'adoptons donc pas du tout cette approche.

Nous y pensons plus comme un film ou une pièce de théâtre où nous écrivons un script et remplissons la nourriture à partir de là.

Avez-vous trouvé des plats qui seront certainement au menu à Madrid ?

Hmm. Nous avons travaillé un peu sur le menu hier soir - mais il y aura de nombreux changements, je ne peux donc pas donner de détails absolus. Mais je peux donner une vague idée - mais pas des plats faits à 100%.

Pour en revenir à cet élément théâtral, pour la phase initiale des diners pop-up viendront dans cette pièce intermédiaire entre DiverXo et Alinea Madrid. Ils seront accueillis dans un espace qui aura une enveloppe ou un sac suspendu au plafond qui contiendra divers objets.

L'un d'eux serait une carte postale de Chicago et un hot-dog de Chicago, l'un d'eux serait peut-être une petite paire de ciseaux. Il pourrait y avoir une autre enveloppe avec de la nourriture - elle peut être lyophilisée ou pulvérisée - qu'ils utiliseraient finalement pour assaisonner ou garnir l'un des plats du menu.

L'idée est qu'ils obtiendraient ce sac - mais n'avaient aucune idée à ce moment-là dans quel restaurant ils iraient - Diverxo ou Alinea. S'ils ont la carte postale de Chicago, cela signifie qu'ils partent d'Alinea.

Ils sont escortés dans la salle à manger Alinea, si c'est la carte qu'ils ont. Ils ont mis la carte sur la table et nous avons mis sur cette carte dans un monocle en verre une distillation de hot dog de Chicago et c'est leur première bouchée. Il a l'air parfaitement clair mais il a le goût d'un chien de Chicago.

Ensuite, ils retournent la carte et il y a des instructions pour quelque chose plus tard dans le repas - cela pourrait dire "quand la neige arrive, trouvez votre prochaine bouchée" et une heure plus tard, nous allons placer un bol ou une assiette géant sur la table qui est recouvert de neige - un énorme tas de neige - apportant à nouveau cet hiver de Chicago à Madrid. Ils doivent mettre un gant et creuser pour trouver leur prochain cours.

Et puis un peu plus tard, un plat arrivera posé sur un lit de roses comestibles - l'idée est de retirer la rose, de la couper avec les ciseaux sur le plat et de la consommer ensuite. C'est le genre de plats que nous examinons maintenant pour organiser l'expérience.

Alinea Madrid commence sa course de cinq semaines au NH Collection Eurobuilding le 12 janvier 2016, jusqu'au 6 février 2016. Les billets sont disponibles à la réservation dès maintenant et d'autres seront publiés en deux tranches. La première le 1er décembre 2015 et la dernière allocation le 1er janvier 2016.


Toutes les ouvertures de restaurants et bars à connaître pour 2021

Si 2020 était l'année du pivot – avec des restaurants et des bars se convertissant à la livraison, des épiceries et des cuisines nourrissant les affamés – alors 2021 devrait être l'année de la reprise. Les restaurateurs et les propriétaires de bars relancent les plans reportés par la pandémie et mettent en œuvre les nouvelles idées suscitées en ayant plus de temps pour concevoir de nouveaux concepts créatifs.

Avec la possibilité d'un retour aux voyages internationaux à l'horizon, nous vous apportons une liste de tous les bars et restaurants récemment ouverts et bientôt ouverts de Lisbonne à Sydney, de Bangkok à Moscou. Que vous ayez envie de hamburgers de René Redzepi de Noma ou de cocktails du barman Simone Caporale, nous avons ce qu'il vous faut.

VIENT D'ÊTRE OUVERT

Paradis sans issue, Beyrouth
Cocktail clé : Brûlé libanais Sling - gin aux cendres brûlées, herbes libanaises brûlées, y compris la sauge, le romarin, le thé vert libanais
Dead End Paradise, de l'équipe derrière Electric Bing Sutt, qui a remporté le prix du meilleur bar au Moyen-Orient et en Asie 2019, se relève comme un phénix des cendres de l'explosion de Beyrouth l'année dernière.Le site d'origine d'EBS a été jugé trop endommagé pour rouvrir, de sorte que les mêmes architectes ont amené l'esprit d'aventure hédoniste d'EBS dans une impasse à 500 m de l'épicentre de l'explosion. Conçu avec le sentiment d'évasion tiki à l'esprit, il se spécialise dans les cocktails tiki asiatiques / du Moyen-Orient, la cuisine de rue asiatique ludique et vient avec le surnom "si c'est votre dernier jour sur Terre, vous voudriez le passer ici".
Rue Pasteur, Beyrouth



Aksorn, Bangkok
Dois essayer:
Salade de pomelo aux fleurs de pommiers à la rose et porc à la confiture de piment
Près de trois ans après avoir quitté le restaurant acclamé Nahm, David Thompson est de retour avec une nouvelle ouverture dans la capitale thaïlandaise. Sur le site d'une librairie historique et très appréciée, Aksorn donne vie aux recettes de Lady Kleeb, une cuisinière renommée de la classe supérieure de Bangkok qui s'est concentrée sur les plats thaïlandais, chinois et laotiens. Comme ceux qui fréquentaient le magasin depuis 1950, Aksorn parcourt les livres de cuisine et change sa carte selon un volume particulier des années 1940 aux années 1970, lorsque la Thaïlande moderne émergeait.
1266 Charoenkrung Road, Bang Rak, Bangkok, 10500
aksornbkk.com

Baan Tepa, Bangkok
Plat signature :
Riz gluant noir ‘Kum noi’
La chef Tam Chudaree Debhakam, ancienne sous-chef du Blue Hill at Stone Barns dans l'État de New York, est revenue en Thaïlande pour ouvrir son propre restaurant dans une maison historique ayant appartenu à sa grand-mère. Le menu de dégustation interactif de 12 plats commence par une visite du magnifique jardin et comprend un cours avec les chefs, où les clients découvrent les nouveaux ingrédients locaux et les philosophies du restaurant en matière de durabilité, de qualité et de respect de l'environnement.
561, route Ramkhamheang, Hua Mak, Bang Kapi, Bangkok 10240
baantepabkk.com


Baan Tepa dans la capitale thaïlandaise de Bangkok

BKK Social Club, Bangkok
Ne partez pas sans : Saisir l'un des cocktails pré-embouteillés de Philip Bischoff, disponible en trois tailles
Situé dans l'ultra-luxe Four Seasons Hotel de la capitale thaïlandaise à Chao Phraya River, BKK Social Club est le dernier projet du gérant de bar superstar mondial, Philip Bischoff. Sa vision est de capturer l'essence de la scène légendaire des fêtes et des cocktails de Buenos Aires et de lui insuffler une saveur typiquement thaïlandaise. Le nouveau bar dispose d'une vaste terrasse à cigares semi-extérieure, d'un backbar doré et de lustres ornés de plantes, pour évoquer des images de l'Argentine verdoyante.
Chemin Charoen Krung, Khwaeng Yan Nawa, Khet Sathon
fourseasons.com/bangkok/dining/lounges/bkk-social-club/


Philip Bischoff en action dans le nouveau bar de Bangkok

Terrasse Two Schmucks, Barcelone
Boisson signature : Bloody Mary César
Autoproclamé «bar de plongée cinq étoiles», Two Schmucks s'est déplacé à seulement 150 mètres dans la rue de son emplacement d'origine, se transformant en un bar avec terrasse sécurisé Covid qui cherche à travailler dans les limites de l'hospitalité espagnole dans un avenir immédiat. L'original Two Schmucks (n ° 26 dans les 50 meilleurs bars du monde 2020) rouvrira avec un nouveau concept une fois les couvre-feux supprimés et les gens autorisés à s'asseoir à nouveau à l'intérieur, mais pour l'instant, les habitants de Barcelone peuvent se détendre sur la terrasse de 60 places pendant de bonnes vibrations, des cocktails sans fioritures et des plats sales et délicieux tels que du poulet frit coréen et des gaufres. Rendez-vous le week-end pour l'excellente offre de brunch.
Place d'Emili Vendrell
Instagram.com/two.schmucks

Koan, Copenhague
Plat à essayer :
Le beignet signature de Kristian Baumann avec de la crème fouettée salée
Après la fermeture de son restaurant 108 en raison de la pandémie, le chef Kristian Baumann n'a pas tardé à ouvrir Koan, une exploration de la cuisine de la Corée du Sud de ses ancêtres utilisant des ingrédients nordiques. Opérant actuellement en tant que pop-up au sein d'Empirical Spirits à Copenhague, Koan devrait trouver un foyer permanent plus tard en 2021 avec une salle à manger inspirée de l'art, du design, de l'histoire et des textures trouvées lors des voyages de Baumann en Corée.
Koan x Empirique, Refshaevej 175A, 1432 København K
koancph.dk


L'archétype de la nouvelle salle à manger Scandi à Koan, Copenhague

Popl, Copenhague
Au menu: Le burger le plus parlé de 2020
Après le succès débridé du pop-up burger que Noma a créé avant de rouvrir en tant que restaurant gastronomique l'été dernier, René Redzepi a décidé de lancer un restaurant de burger permanent. Situé dans l'espace laissé par le 108 maintenant fermé (voir ci-dessus), Popl sert des steaks hachés danois bio et des galettes végétariennes et végétaliennes à base de quinoa dans le laboratoire de fermentation Noma. Le nom vient de « populus » et fait référence à l'esprit communautaire qui s'est renforcé pendant la pandémie, ainsi qu'au bois de peuplier, un clin d'œil au respect de la nature du restaurant.
Strandgade 108, 1401 Copenhague K
poplburger.com


Le cheeseburger Popl et le burger végétarien

Date par Tate, Hong Kong
Quoi acheter:
La Box Gastronomie pour une expérience gastronomique complète à la maison
De Vicky Lau, la meilleure femme chef d'Asie en 2015 et chef propriétaire de la salle à manger Tate, voici Date by Tate, une expérience culinaire à domicile et une boutique virtuelle et physique. Avec un concept East-meets-West, Date by Tate vend des pâtisseries et des gâteaux artisanaux ainsi que des kits de cuisine raffinée à emporter.
210 Hollywood Road, Hong Kong
datebyte.com


Brioche au chocolat Sheung Wan de Date par Tate

Pénicilline, Hong Kong
Conseil signature :
One Penicilline, One Tree – un cocktail climatiquement positif
Agung Prabowo et Roman Ghale, les barmans à l'origine de l'ascension de The Old Man au premier rang des 50 meilleurs bars d'Asie en 2019, ont ouvert Penicillin, qu'ils prétendent être le premier bar véritablement durable de Hong Kong. Inspiré par le mouvement en plein essor de la ferme au bar, il sert une carte de cocktails à base d'ingrédients locaux ou recyclés tout en réduisant son empreinte carbone. Pour chaque commande du cocktail signature, un arbre indigène est planté dans la forêt tropicale de Bornéo en voie de disparition.
Si vous aimez ça, vous allez adorer : Dead&, le bar jumeau géré par la même équipe, situé au « cul-de-sac » de Wo On Lane à Lan Kwai Fong.
23 Hollywood Road, Hong Kong
penicillinbar.com

À l'intérieur du laboratoire de la pénicilline de Hong Kong

Evelyn's Table et The Mulwray bar, Londres
Plat à ne pas manquer :
Nouilles de calmar de Luke Selby avec dashi aux champignons
Après plusieurs revers liés à la pandémie, une Evelyn's Table remaniée a ouvert ses portes à Soho à Londres avec les frères Luke, Nathaniel et Theo Selby à la barre. Au sous-sol du très animé Blue Posts Pub, le restaurant au comptoir intime de 10 places sert un menu dégustation de cinq plats aux influences japonaises et une carte des vins élaborée par Honey Spencer, l'ancien sommelier de Noma Mexico. Spencer dirige également le Mulwray à l'étage, qui est passé d'un hotspot de cocktails à un bar à vin confortable.
28 Rupert St, Londres W1D 6DJ
theblueposts.co.uk/evelyns-table/

Nouilles de chevreuil et calamars d'Evelyn's Table

Kol Mezcaleria, Londres
Cocktail à essayer :
Lowball avec mélange de mezcal et Ayuuk ‘Pasilla’
Après l'ouverture tant attendue de Kol, le restaurant londonien de l'ancien chef de Noma Mexico Santiago Lastra, l'équipe a dévoilé un bar à mezcal autonome au rez-de-chaussée dirigé par Maxim Schulte, le plus récent barman en chef du World's Best Bar 2017, American Bar au Savoie. Schulte propose un menu de cocktails à base de mezcal et d'alcools d'agave ainsi que des collations d'influence mexicaine de la cuisine de Lastra.
9 Seymour St, Londres, W1H 7JW
kolrestaurant.com/la-mezcaleria


Mauvaise Compagnie 1920, Madrid
Cocktail signature :
La Biblia
Un bar clandestin de style années folles à quelques pas de l'emblématique Plaza de Callao de Madrid, Bad Company 1920 a pour thème les gangsters et les criminels, et sert des cocktails cachés dans différents objets, ainsi que des hot-dogs gastronomiques et des collations à l'américaine. L'équipe est dirigée par Yeray Monforte, ancien gérant du bar du Dr Stravinsky, aux côtés de Román Villa, ancien directeur du Café del Mar et copropriétaire de Lilith and Sons, du magicien de la glace Santi Ortiz et Nicolás Miranda de Deputamadre à Montevideo.
Calle de Tudescos, 4, Madrid

La nouvelle Bad Company de Madrid 1920

Gero, Rio de Janeiro
Plat à essayer :
Risotto aux crevettes et potiron
Après avoir hébergé pendant de nombreuses années Fasano al Mare, l'un des restaurants italiens préférés de Rio, le meilleur boutique-hôtel du Brésil Fasano a rénové son restaurant phare et l'a remplacé par Gero, axé sur la cuisine italienne classique. Déjà situé dans l'un des plus beaux endroits de la planète, le restaurant dispose désormais d'une terrasse extérieure où les convives peuvent se restaurer avec vue sur l'emblématique plage d'Ipanema. Juste en bas de la rue, le site de l'incarnation précédente de Gero est devenu Gero Panini, un endroit plus décontracté servant des pizzas et des sandwichs.
Avenida Vieira Souto, 80, Rio de Janeiro
fasano.com.br/gastronomia/gero-rio

Dîner dans la rue à Gero à Rio de Janeiro

BIENTÔT DISPONIBLE

Sips, Barcelone
Ouverture estimée :
janvier
Essaye ça: Caipirinha classique fabriquée à l'aide d'une machine à mastiquer pour éliminer l'amertume
Après avoir aidé à diriger l'Artesian de Londres au statut de meilleur bar du monde à quatre reprises de 2012 à 2015 et co-fondé le symposium P(our), le célèbre barman Simone Caporale lance un nouveau projet à Barcelone avec Marc Alvarez, ancien responsable de la mixologie chez Albert et Le groupe ElBarri de Ferran Adrià. Sips est une expérience de cocktail perturbatrice qui applique le concept espagnol de «tapas» au monde des liquides, avec de petites portions à des prix accessibles et une importance égale accordée au vin, à la bière, aux spiritueux et aux cocktails.
Calle Muntaner 108, Barcelone
sips.barcelona

Deux nouvelles boissons du menu de lancement de Sips : Golden Hands et Mosaic

L'ancienne pharmacie, Bruton
Ouverture estimée :
Début 2021
Dois essayer: Cidre anglais Osip
Merlin Labron-Johnson – le chef magique qui a lancé 50 Best Discovery restaurant Portland à Londres – est prêt à ouvrir The Old Pharmacy à Bruton, Somerset, dans le sud-ouest de l'Angleterre. Le restaurant ouvert toute la journée, le bar à vin et l'épicerie se concentreront sur les produits locaux du chef et mettront en vedette des ingrédients locaux tels que la charcuterie de porc Tamworth, les fromages fermiers, les cornichons et les conserves.
3A High Street, Bruton, BA10 0AB
instagram.com/oldpharmacybruton

Somerset local, Royaume-Uni, classiques de The Old Pharmacy (image : Ed Schofield)

M. Ji, Londres
Ouverture estimée :
Début 2021
Plat emblématique : Le Ji Sando – un bap à l'ananas avec cuisse de poulet frit et concombre
Ana Gonçalves et Zijun Meng, l'équipe derrière Tata Eatery, qui était située dans le bar londonien Tayēr + Elementary jusqu'en mars 2020, ouvrent maintenant Mr Ji, un restaurant d'inspiration taïwanaise au cœur du quartier animé de Soho. Avec une ambiance de cantine taïwanaise le jour et une ambiance de bar animé en fin de soirée, Mr Ji servira des plats originaux et raffinés tels que Crevettes grillées, une brioche grillée remplie de crevettes et de sauce veloutée.
72 Old Compton St, Londres W1D 4UN
mrji.co.uk

Plats du nouveau menu chez Mr Ji, Londres

MuuMami, Santiago
Ouverture estimée :
janvier
Au menu: Le burger signature MuuMami avec bœuf nourri à l'herbe et fromage artisanal
Le pop-up MuuMami du chef de Boragó Rodolfo Guzmán a connu un tel succès qu'il a décidé d'en faire une entreprise permanente. Servant des hamburgers et des glaces bio ainsi que du vin naturel et de la bière artisanale, le MuuMami dispose d'un bar en plein air offrant une vue imprenable sur les montagnes de Santiago. Après presque un an de fermeture en raison de la pandémie, le restaurant gastronomique Boragó rouvre également enfin en janvier.
Av San Josémaria Escriva de Balaguer 5970, Vitacura, Santiago
muumami.cl

Les hamburgers signature de MuuMami, Santiago

Evv.Ita, São Paulo
Ouverture estimée :
janvier
Quoi commander : Pizza Oriundi avec betteraves marinées, sauce à la betterave, basilic et fromage Marajó
Evv.Ita a toujours fait partie du plan du chef Luiz Filipe Souza pour le début de 2020, mais lorsque la pandémie a temporairement fermé son restaurant gastronomique Evvai, le secteur de la livraison de pizzas a pris un nouveau sens dans un São Paulo verrouillé. Après avoir fonctionné uniquement en livraison, Evv.Ita dispose désormais de sa propre adresse et d'un espace permanent dans le haut de gamme Jardins, où il servira des pizzas au levain, des produits de panification et des sandwichs.
Rua Joaquim Antunes, 201, São Paulo

Luiz Filipe Souza et une pizza de sa nouvelle carte (images : Tadeu Brunelli)

NoMad Londres, Londres
Ouverture estimée :
Début 2021
Boire: Cocktails NoMad légendaires
Le chef Abram Bissell est en charge des espaces restauration et boissons de l'avant-poste londonien tant attendu du boutique-hôtel NoMad. Il existe plusieurs espaces pour boire et manger, dont le classique NoMad Restaurant & Bar situé dans l'atrium au plafond de verre, et Side Hustle, qui sert des assiettes à partager inspirées de Mexico, reflétant l'héritage du chef Ian Coogan. Plus tard au printemps, on verra l'ouverture de Common Decency, un bar à cocktails artisanal sur le thème de l'Est à la rencontre de l'Ouest. Le programme de boissons à NoMad sera supervisé par le vice-président de l'alimentation et des boissons du groupe Sydell, Leo Robitschek, aux côtés du directeur du bar de NoMad London, Pietro Collina. Robitschek est le cerveau du NoMad Bar de New York, qui figure au 13e rang dans la liste des 50 meilleurs bars au monde 2020.
28 Bow St, Londres WC2E 7AW
thenomadhotel.com/london

L'atrium de NoMad London (image : Roman et Williams)

Sammy Junior, Sydney
Ouverture estimée :
février
Au menu: Cocktails miniatures coquins d'une équipe primée
Le trio de copropriétaires derrière Maybe Sammy, le bar à cocktails connu pour son hospitalité et son expérience client exceptionnelles, ouvre Sammy Junior, le « suave café frère » de Maybe Sammy et Maybe Frank. Le matin, Sammy Junior fonctionnera comme un café-bar à expresso avec des bouchées de petit-déjeuner classiques du chef Rob Lechowicz, tandis que l'après-midi, il se transformera en une destination de cocktail confortable avec des mini cocktails, de la bière et des vins. Avec une ambiance de réunion d'affaires l'après-midi, le bar fermera à 18 heures, lorsque les parieurs devraient se rendre à son grand frère nocturne, Maybe Sammy.
66, rue King, Sydney
peut-êtresammy.com

Les cocktails en petite quantité seront un pilier du Sammy Junior, Sydney

Deans on 22 (nom à confirmer), Sydney
Ouverture estimée :
Début 2021
Service de chambre, s'il vous plaît: Commandez une bouteille de The Dean, The Frank ou The Sammy
En plus de Sammy Junior, les copropriétaires de Maybe Sammy se sont également associés à TFE Hotels pour gérer l'offre de restauration et de boissons d'un nouvel hôtel qui ouvrira ses portes dans le quartier CBD de Sydney. Vince Lombardo, Stefano Catino, Andrea Gualdi et Martin Hudak géreront le bar, le restaurant et les expériences de restauration et de boisson en chambre, qui comprendront leurs cocktails en bouteille signature.
Le coin de George et Hunter St, Sydney

Andrea Gualdi, Stefano Catino, Vince Lombardo et Martin Hudak, l'équipe derrière le nouveau bar de l'hôtel dans le CBD de Sydney

Le bar avec des formes pour un nom, Londres
Ouverture estimée :
Début 2021
Au menu: Vodka, banane et amontillado
Sans autre nom qu'un triangle jaune, un carré rouge et un cercle bleu, ce bar de l'Est de Londres s'inspire du mouvement artistique de la School of Bauhaus. Les co-fondateurs Remy Savage et Paul Lougrat, qui ont travaillé ensemble chez Artesian, créeront une expérience sans frontières qui explore la créativité par la limitation. Le bar ne stockera que 20 lignes, chaque recette de cocktail sera partagée sur Instagram et l'équipe, qui comprend également Maria Kontorravdis, emploiera des personnes de partout dans le monde pendant trois mois à la fois dans le cadre de son programme d'échange d'étudiants.
232 Kingsland Rd, Londres E2 8AX
instagram.com/club_bauhaus_

L'équipe du bar d'inspiration Bauhaus et une sélection de ses cocktails colorés

Grenouille Rouge, Lisbonne
Ouverture estimée : Mars
Conseil signature : Drama – rhum brun, vin orange et thé oolong bleu
Le Red Frog de Lisbonne déménage et se transforme en un nouveau bar caché à l'intérieur de Monkey Mash, le bar à cocktails tropical moderne du barman Emanuel Minez qui a ouvert ses portes en 2019. Alors que Red Frog était auparavant un bar sur le thème du bar clandestin, c'est maintenant un véritable bar clandestin, caché dans un petite pièce à l'intérieur de Monkey Mash. Le bar réinventé lancera un menu « best of » composé de cocktails des six dernières années, avec de nouvelles créations réalisées dans le laboratoire high-tech de Monkey Mash.
Praça da Alegria 66A, 1250-001 Lisbonne
singemash.pt

Le nouveau look Red Frog dans la capitale portugaise, Lisbonne


Oncore de Clare Smyth, Sydney

Ouverture estimée : avril
À quoi s'attendre: D'humbles ingrédients australiens transformés en écueils
L'ancienne meilleure femme chef au monde Clare Smyth of Core by Clare Smyth est optimiste pour 2021, lorsqu'elle prévoit d'ouvrir son deuxième restaurant, Oncore by Clare Smyth, dans l'emblématique Crown Hotel de Sydney. Oncore soutiendra les agriculteurs et les producteurs australiens, mettant en valeur la richesse du paysage tout en offrant l'hospitalité exceptionnelle qui caractérise toutes les entreprises de Smyth.
160-162 Elizabeth St, Sydney NSW 2000
Crownsydney.com.au/indulge/clare-smyth

Clare Smyth, qui ouvrira son premier restaurant en dehors du Royaume-Uni cette année

Maz, Tokyo
Ouverture estimée :
avril
Recherchez : Vaisselle créative, assiettes colorées et ingrédients insolites
Virgilio et Malena Martínez et l'équipe derrière Central, Kjolle et Mil à Lima ont de grands projets d'expansion mondiale cette année, à commencer par un nouveau restaurant dans le quartier financier de Tokyo. Au service de la cuisine écosystémique caractéristique de Central et Mil, le chef Santiago Fernández explorera les ingrédients et la culture japonaise, en appliquant les enseignements de la branche de recherche Mater Iniciativa du groupe. Maz sera ouvert pour le dîner uniquement.
Terrasse du jardin de Tokyo, 102-0094 Kioicho 1-2, Chiyoda-ku, Tokyo
maztokyo.jp

Virgilio Martinez et Santiago Fernandez, les chefs qui imaginent Maz à Tokyo

Olluco, Moscou
Ouverture estimée :
Le printemps
Préparez-vous à découvrir : Produits russes indigènes rarement goûtés
Dans un projet ambitieux, Virgilio Martínez et l'équipe derrière Central, Kjolle et Mil à Lima sont désormais prêts à explorer la biodiversité russe avec leur premier restaurant et centre d'expérimentation de Moscou, basé dans le centre-ville. Olluco travaillera avec Mater Iniciativa, la branche de recherche dirigée par Malena Martínez, pour se connecter avec les producteurs locaux et promouvoir les ingrédients russes de manière nouvelle et unique. Aux manettes, Nicanor Vieyra, chef du Central depuis cinq ans. Olluco est le nom d'un tubercule andin coloré.
olluco.ru

L'équipe derrière le nouveau restaurant Olluco de Moscou

Bar Schofield, Manchester
Ouverture estimée : Le printemps
Attention à: Les cocktails des Schofield avec des teintures et des infusions maison, inspirés de leurs voyages à travers le monde
Les légendaires frères barmans Joe et Daniel Schofield s'apprêtent à ouvrir un nouveau bar
dans leur ville natale de Manchester, au nord-ouest de l'Angleterre, ce printemps.Après des années de travaux, les frères se sont finalement installés sur un site – l'historique Sunlight House art déco – qui, selon eux, reflète le mieux leur style d'hospitalité. Joe a remporté le premier titre de barman Altos Bartenders en 2018 et a parcouru le monde en collectant des idées pour le bar qui deviendra le magnum opus des frères et sœurs.
Rue Little Quay, Manchester
instagram.com/schofields.bar/


Joe et Daniel Schofield à l'extérieur de Sunlight House, à Deansgate à Manchester

Sapiens, Lima
Ouverture estimée :
Mai
Au menu: Courgettes, aubergines et carottes grillées avec vinaigrette au yaourt fumé
Le chef mayta Jaime Pesaque agrandit son groupe de restaurants avec Sapiens, un nouveau concept basé sur une série de grillades au feu de bois et au charbon de bois. Les grillades sont divisées pour la viande, les fruits de mer, les plats de riz tels que la paella et les légumes - la plus grande section. Le format de retour aux sources se concentre sur les ingrédients de la meilleure qualité et l'ajout de feu. Le restaurant produira ses propres charcuteries telles que le salami d'alpaga, qui sont également disponibles à emporter.
Un V. Pardo y Aliaga 697, San Isidro, Lima
https://jaimepesaque.com/

Trois plats de la nouvelle carte du Sapiens, Lima

Restaurant du Four Seasons Hotel Tokyo à Marunouchi (nom à confirmer), Tokyo
Ouverture estimée :
juin
Ne manquez pas : Pain au levain signature du chef
Daniel Calvert, anciennement de Belon à Hong Kong, a déménagé à Tokyo pour gérer un restaurant gastronomique intime de 12 tables dans la boutique du centre-ville de Four Seasons Tokyo à Marunouchi - le plus petit hôtel du groupe mondial. Attendez-vous à une cuisine raffinée utilisant des techniques françaises et des ingrédients japonais, ainsi qu'une vaisselle de luxe et une attention aux détails.
1-11-1 Pacific Century Place, Marunouchi, Chiyoda-Ku, Tokyo 100-6277
fourseasons.com/tokyo


Ferme des jumeaux, Moscou
Ouverture estimée :
L'été
Recherchez : Le bus à poulets, un bus reconverti qui abrite désormais des poules
Avec des projets en préparation depuis plusieurs années, les frères chefs du restaurant innovant moscovite Twins Garden ouvrent enfin leur ferme au public. Les clients pourront visiter la vaste ferme à l'extérieur de Moscou et passer le week-end dans un charmant cottage. Un petit restaurant servira des plats à base d'ingrédients de la ferme d'Ivan et Sergey Berezutskiy, et les visiteurs pourront également acheter des légumes, des fruits et des fromages dans le magasin sur place.
Village d'Okhotino, oblast de Iaroslavskaïa
twinsgarden.ru

La ferme d'Ivan et Sergey Berezutskiy près de Moscou

Deux restaurants du groupe Alinea (noms à confirmer), Chicago
Ouverture estimée : Fin 2021
Le groupe derrière 50 Bester Alinea de longue date est sur le point d'ouvrir deux nouveaux restaurants dans le gratte-ciel St. Regis de Chicago. Les propriétaires d'Alinea, Nick Kokonas et le chef Grant Achatz, n'ont pas encore confirmé de détails sur les ouvertures, mais les convives peuvent s'attendre à une vue imprenable et à une cuisine créative.
thealineagroup.com

Cet article sera mis à jour au fur et à mesure que de nouvelles ouvertures seront portées à l'attention de l'équipe 50 Best. Veuillez contacter [email protected] avec des nouvelles de tout lancement de 50 bars et restaurants Best-related.

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MON DÎNER CHEZ ALINEA 2.0, LE SOIRÉE D'OUVERTURE

Chicagoan Royal Lichter a dîné pour la première fois à Alinea en 2012 et est revenu plusieurs fois depuis la soirée d'ouverture vendredi dernier d'un Alinea repensé après cinq mois de rénovation de son espace Lincoln Park, tandis que l'équipe du restaurant a mis en scène des versions pop-up de Alinea à Miami et Madrid. Fooditor lui a demandé ses impressions sur la nouvelle Alinea, en tant qu'invité de longue date et fan du restaurant le plus célèbre et acclamé de Chicago.

CE VENDREDI DERNIER 20 MAI, le chef Grant Achatz et Nick Kokonas (je les appelle, ensemble, le brain trust) ont ouvert au public les portes de l'Alinea réinventée et renaissante. Alinea, littéralement, signifie « un nouveau train de pensée », et un menu totalement nouveau fait partie de ce nouveau chapitre pour ce temple de la gastronomie. Fini le temps de l'iconique Explosion de truffe noire et Patate chaude / Patate froide—pour faire place à une quinzaine de nouvelles assiettes gourmandes.

En tant que personne qui dînait à Alinea pendant plusieurs années avant la cure de désintoxication, j'avais simplement besoin d'être là le soir de l'ouverture pour voir le nouvel espace et manger la nouvelle nourriture. Alinea est célèbre pour conserver des enregistrements des expériences de ses clients, jusqu'à l'endroit où ils s'assoient à chaque fois, pour garder l'expérience fraîche et j'y retourne non seulement parce que le menu change constamment, mais en tant que dîneur fréquent, je suis souvent donné une chance d'essayer de nouveaux plats - j'ai donc un aperçu de leur processus créatif au travail. J'ai aussi l'impression qu'ils sont l'une des seules équipes de restaurants gastronomiques de Chicago à voyager constamment, à essayer de nouveaux restaurants et à explorer des idées. Je ne voyage pas autant que je le voudrais, et pour moi, l'une des meilleures raisons de voyager est de manger de nouveaux aliments. Alinea peut donc aussi être un moyen de le faire.

Comment suis-je entré le soir du vernissage ? J'ai fait une demande littéralement quatre ou cinq mois avant la fermeture pour me tenir au courant du jour de la réouverture – j'étais si impatient! En demandant simplement, j'ai eu la chance de faire partie du premier service du dîner.

En regardant le nouvel escalier dans la galerie.

JUSQU'À LA FERMETURE AU NOUVEL AN 2015, le restaurant n'avait toujours proposé qu'un seul style de billet pour profiter de son menu dégustation « Tour ». Désormais, des billets pour trois dîners distinctement différents sont offerts. Auparavant, le menu variait généralement de 18 à 22 plats, même si j'y avais apprécié des repas avec jusqu'à vingt-huit et aussi peu que quatorze. Parmi les trois menus différents - ”La Table de Cuisine, ” ”La Galerie” et “Le Salon,” nous avons opté pour "La Galerie,” qui est d'environ seize plats et" avec des moments expérimentaux.”

Lorsque vous entrez à Halsted, le couloir qui rétrécit et la porte coulissante qui vous ont commencé avec une note de mystère ont disparu. Au lieu de cela, il y a un petit stand d'hôte et à gauche, une porte monolithique de style blanchisserie française, menant à la galerie au premier étage. Nous sommes entrés dans cette salle à manger pour voir une longue table commune de seize personnes éclairée aux chandelles, de la musique classique jouait en arrière-plan. Certes, c'est un contraste frappant avec le décor minimaliste et moderne trouvé dans l'Alinea d'autrefois.

Nous ne le savions pas, le défilé des plats avait déjà commencé – assis sur la table sur un bloc de glace cristalline. Les premières bouchées de la soirée étaient le caviar d'Ossetra et le crabe royal avec divers condiments. La première gorgée de la soirée était du champagne offert - Bollinger Cuvee NV. Pas une mauvaise façon de commencer du tout ! Il faut comprendre que c'était la seule partie du repas qui était commune - et c'était amusant à cela, quelque chose d'un brise-glace. Après qu'ils aient rafraîchi notre brioche une ou deux fois et que les gens aient commencé à finir, une autre courbe s'est présentée à nous.

La Table De Cuisine. Nick Kokonas dit que la “configuration des 4 lignes [cuisine] n'a pas changé… mais que tout le reste a changé. Nous avons retiré la salle de lavage et de polissage de la vaisselle et l'avons déplacée vers l'ouest, puis nous avons complètement fermé cette zone pour que les gens ne puissent pas la voir, créant ainsi un espace permettant aux convives de regarder les cuisiniers au travail.

Après la cuisine, nous avons été escortés jusqu'à la galerie et surpris de constater que pendant que nous dégustions un cocktail, la salle avait été totalement transformée et des tables pour deux et quatre sont soudainement apparues. Le dîner, à partir de ce moment, est resté au même endroit. Les lumières étaient allumées, la musique était éteinte et la conversation était maintenant avec votre compagnon de dîner. Cependant, ce genre de façon atypique, nouvelle et amusante de commencer le dîner ne doit pas être soulignée, à moins que de nouveaux aliments ne soient également au centre des préoccupations.

Une cuisine et un style de nourriture que je n'avais pas vu beaucoup à Alinea jusqu'à ce que ce dîner soit de la cuisine mexicaine. Bien sûr, c'est Alinea Nourriture mexicaine.

Tout ce que nous avons mangé ce soir-là était totalement nouveau. Une fois assis à notre table, nous avons ensuite mangé un menu assez long, une quinzaine de plats substantiellement composés. Certains d'entre eux étaient théâtraux ou impliquaient un peu de mise en place sur la table - une pierre de touche bien établie d'un repas chez Alinea.

Des cours mémorables ? Eh bien, diable. Tous, c'est tellement difficile à choisir. Au début, un cours composé d'une feuille gélatineuse de papier de pétoncles qui avait été réhydratée avec du bouillon de maïs et de beurre devrait immédiatement mettre fin à toutes les questions de « alors vous étiez là la première nuit, mais la nourriture est-elle bonne ? » Ce cours avait tellement d'aspects formidables - une forme avant-gardiste avec une grande saveur, un arôme apaisant, une sensation en bouche nouvelle mais confortable, une température parfaite. Je ne peux qu'imaginer ce qu'un scientifique chimiosensoriel aurait à dire à propos de ce cours.

La Galerie, où l'auteur a dîné.

Une cuisine et un style de nourriture que je n'avais pas vu beaucoup à Alinea jusqu'à ce que ce dîner soit de la cuisine mexicaine. Bien sûr, c'est Alinea Nourriture mexicaine. Encore une étude des sens, ce cours impliquait un peu de mise en place, mais ça valait le coup d'être regardé ! Dans un pilon se trouvait ce que je crois être des copeaux de cèdre brûlants. C'était un plat de poulet et trois autres saveurs ont également été mises en évidence: prune, amande et cannelle. Le cèdre brûlant dans le mortier et le pilon était un composant aromatique vraiment cool, et les multiples pièces de service faisant toutes quelque chose de différent ont créé un joli petit diorama sur la table. C'est presque comme si vous mangiez quelque chose dans un restaurant au milieu d'un paysage maguey (et le couple mescal a été très apprécié).

La principale différence globale dans la nourriture entre alors et maintenant est que là où auparavant, il n'était pas rare qu'un "vieux" plat Alinea présente plus d'une douzaine de saveurs et de textures (je me souviens avoir apprécié un plat de ceviche de pétoncles il y a plusieurs années qui énumérait 14), maintenant ils sont plus susceptibles d'en présenter six, huit ou dix. Alinea est connue comme un endroit où ils manipulent fortement les aliments - ils ont fait beaucoup de choses à la nourriture afin de vraiment surprendre le palais. De nombreuses pièces de service ultramodernes de Martin Kastner ont été créées pour montrer ce qui avait été fait avec la nourriture.

Désormais, les plats sont servis à l'assiette et les pièces de service sont choisies davantage dans l'idée d'évoquer peut-être un sentiment. Les préparations complexes font toujours partie intégrante de leur nourriture, mais cela semble légèrement reculé - ou la complexité s'étend au-delà de la nourriture, maintenant. Pour le dire en termes philosophiques plus larges, dans le passé, le chef Achatz était sans doute plus intéressé à voir ce qu'il pouvait faire à aliments. En 2016, il semble que l'objectif d'Alinea soit de montrer ce qui peut être fait avec aliments.

La cuisine américaine progressiste prend une nouvelle identité et Alinea en est sans doute l'avant-garde. Aucun restaurant 3 étoiles Michelin au monde n'a jamais fermé ses portes, parcouru le monde, tout en éviscérant et en refaisant l'intérieur, en jetant toutes les vieilles recettes et en recommençant. L'espace n'a que quelques jours pour le public, et cela a été au centre de l'attention jusqu'à présent, mais très bientôt, les projecteurs seront partagés avec la qualité de la nourriture, d'une manière totalement nouvelle.

Royal Lichter, néophyte de la gastronomie et de la fine cuisine avec le goût de la découverte. Je ne sais pas vraiment ce que je fais, juste que je sais que j'aime manger des choses. J'ai vingt-huit ans, je suis originaire de Chicago et je travaille pour l'entreprise familiale du côté nord-ouest. Les récents voyages gastronomiques au cours des cinq dernières années incluent l'Espagne, le Japon et la France. Suivez-moi sur Twitter et Facebook.


#23 Eric Ripert

Le restaurant: Le Bernadin

Lieu: New York, État de New York

Le restaurant de renommée mondiale d'Eric Ripert, Le Bernardin, a trois étoiles Michelin et se classe actuellement 19 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Il a également confirmé une critique quatre étoiles du New York Times pendant plus de 20 ans.

Ripert anime sa propre série télévisée PBS, Avec Eric, et est un invité régulier de Bravo's Top Chef.

Et pour couronner le tout, il a un accent français.


Mauro Colagreco révèle des plans pour la rénovation et les restaurants du Mirazur sur trois ans à Bangkok et aux États-Unis

Il n'y a rien de tel que d'atteindre les trois premiers des 50 meilleurs restaurants du monde pour susciter un désir de changement. Pour de nombreux restaurateurs, grimper la liste sert non seulement à une reconnaissance positive et à une récompense, mais aussi à un élan pour continuer à évoluer et éviter la stagnation. Après avoir été en tête de liste en 2017, Eleven Madison Park a fermé ses portes pour une rénovation majeure, tandis que le quadruple No.1 Noma a fermé ses portes et s'est réaménagé dans un tout nouvel emplacement. Pour Mauro Colagreco, réussir signifie réévaluer la pérennité de Mirazur et construire un avenir durable pour ses collaborateurs.

En ce moment, Colagreco est à Madrid, se préparant pour un pop-up d'un mois à l'hôtel NH Collection Eurobuilding - le même site où Grant Achatz avait sa résidence Alinea en 2016 et où des chefs colombiens, dont Leonor Espinosa, ont cuisiné en 2017. Son équipe va organisez un mois de dîners avec un menu spécial d'automne servi dans un espace conçu pour refléter les jardins et le paysage autour du Mirazur, situé sur la Côte d'Azur, à la frontière de la France et de l'Italie.

Alors qu'une partie de l'équipe cuisine dans la capitale espagnole, le service du Mirazur est réduit de 40 à 20 couverts, et au lieu de fermer pour sa période festive habituelle de décembre à février, le restaurant restera fermé jusqu'à fin mars pour permettre des réformes , ce qui prendra jusqu'à trois ans au total.

La première phase consiste à retirer des bureaux et des chambres pour faire place à une cuisine d'essai et une grande cave à vin, tandis qu'une phase ultérieure comprendra une refonte complète de la cuisine ainsi que la reconfiguration de l'espace d'accueil du restaurant, ainsi que la création d'un autre jardin. L'objectif final est de créer une expérience qui permet à chaque convive de découvrir le Mirazur dans son intégralité.

"Ce que les convives obtiennent aujourd'hui au Mirazur, c'est juste le restaurant", explique Colagreco. « Mais nous avons des jardins et nous voulons emmener nos clients à travers ces jardins afin qu'ils puissent vraiment découvrir le vrai Mirazur. Ce n'est pas seulement ce que vous trouvez dans l'assiette, mais tout le travail qui se cache derrière, les produits et la recherche. Nous avons tout ce travail que nous faisons depuis des années et maintenant nous devons vraiment le valoriser. Ça va être incroyable de se sentir fier de tout notre travail autour de la biodiversité, de la nature et des petits producteurs, ce qui est si important dans ce que nous faisons mais n'est pas toujours apprécié.

L'huître Gillardeau et la vue du jardin du Mirazur

Le projet impliquera le travail des architectes et de l'artiste franco-argentin Pablo Reinoso, qui aideront à construire un voyage incorporant les jardins de Mirazur, qui descendent en cascade le long de la falaise jusqu'au restaurant et plus bas vers l'océan. Colagreco vient de se voir attribuer un autre hectare de terrain, plus haut sur la colline du restaurant, qui sera utilisé pour cultiver davantage de produits qu'il sert, notamment les célèbres agrumes de Menton ainsi que de nombreuses herbes et légumes.

Alors qu'actuellement Mirazur propose trois menus différents, à partir de mars, il n'en proposera qu'un seul, afin que tous les invités profitent de la même expérience. Les couverts seront définitivement réduits à 25 et pendant les mois d'été, le service du déjeuner disparaîtra, mais les convives pourront toujours profiter de la vue et du coucher de soleil sur deux services de dîner séparés.

Cela peut sembler une décision audacieuse dans un restaurant qui est complet toute l'année et plus demandé que jamais, mais Colagreco dit qu'une partie de la raison du changement est de créer un meilleur équilibre travail-vie pour son personnel. Ayant déjà réduit la semaine de travail pour que tout le personnel parte du lundi au mercredi matin, il est conscient que son équipe est toujours surchargée.

« Nous voulons travailler dans un environnement beaucoup plus calme, car un restaurant comme le nôtre finit en burn-out – après quatre ou cinq ans, les gens sont épuisés et finissent par partir », dit-il. « Quand on travaille dans un restaurant à ce niveau, avoir une vie personnelle, ou par exemple si on veut avoir des enfants, semble presque impossible. Mais nous pensons que c'est possible. Il faut juste chercher un moyen intelligent de créer une entreprise qui puisse subsister économiquement, et dans laquelle les gens puissent encore se voir à long ou moyen terme.

Colagreco et la couverture de son livre de cuisine, paru en 2018

Colagreco et son équipe ont certainement beaucoup de travail à faire. Le mois prochain, il ouvre son premier restaurant américain, Florie's, dans l'une des plus anciennes propriétés du groupe Four Seasons à Palm Beach, qui fait l'objet d'une réforme de 45 millions de dollars. Le restaurant, dirigé par le chef italien Florenzo Barbieri, se concentrera sur une cuisine fraîche, presque méditerranéenne, «pas super fine», similaire à son Grand Cœur à succès et de longue date à Paris, bien que moins lourd, moins français.

En mai 2019, il ouvrira un restaurant dans le nouvel hôtel Capella Bangkok, qui mettra l'accent sur la riche cuisine historique d'entre Nice et Gênes, en utilisant les produits des fermes autour de Bangkok. Le chef Davide Garavaglia quittera Menton pour la capitale thaïlandaise - où Colagreco a fait un pop-up plus tôt cette année avec Gaggan Anand chez Gaggan - pour diriger le restaurant, dont il ne dévoilera pas encore le nom. Colagreco visitera également Grill 58, le restaurant qu'il a ouvert à Macao plus tôt cette année, et Azur à Pékin, ouvert en 2016. Les prochains mois seront chargés, mais il est prêt à relever le défi.

"Ce sont trois grands projets - la réforme du restaurant, puis les ouvertures à Miami et à Bangkok", dit-il, reconnaissant le travail acharné qui l'attend. Puis il sourit. "C'est huit mois de beaux projets."

Image d'en-tête : Mauro Colagreco et la vue depuis le Mirazur

Mirazur in Residence se déroule du 12 novembre au 2 décembre à l'hôtel NH Collection Eurobuilding à Madrid.

Découvrez le moment où Mirazur a été nommé n°3 des 50 meilleurs restaurants du monde, parrainé par S.Pellegrino & Acqua Panna, à Bilbao :

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Miami – 1/22/15 – Harry’s Pizzeria, the Broken Shaker, Khong River House et Blackbird Ordinary

Harry’s Pizzeria
Je serai honnête, après être arrivé de l'Arctique du nord-est des États-Unis, mon premier repas en plein air à Miami aurait pu être n'importe quoi et j'aurais été ravi. De belles salades et une pizza très savoureuse et légère (et je suis extrêmement pointilleux sur la pizza!).
Frites de polenta


Choux de Bruxelles chauds et poires Stracciatella –, pistache, herbes, vinaigrette crémeuse au parmesan


Chou frisé – betteraves rôties, oignon, fromage de chèvre, vinaigrette aux graines de tournesol, aneth


Pizza aux côtes levées – gruyère vieilli des cavernes, oignon caramélisé, roquette

Le shaker brisé
Un espace extérieur si incroyablement mignon et vous ne sauriez jamais que vous êtes dans l'arrière-cour d'une auberge de jeunesse. J'ai adoré les petites touches comme l'eau infusée au romarin. C'est un endroit où je pourrais facilement passer la nuit si je vivais à Miami ou si j'étais en ville plus longtemps.


Appel interurbain – Bombay gin secoué avec un arbuste de concombre à la fraise, un martini bianco infusé de piment de la Jamaïque et du citron frais
Al Pastor AKA Mitchell Rizzo – Olmeca Altos Tequila secouée avec du cordial de chorizo ​​épicé, de l'ananas, du citron vert frais et un soupçon de mezcal


Rhum blanc de qualité supérieure Strega Genesis – Bacardi mélangé avec de la liqueur strega, du basilic, du citron vert et des amers de céleri

Maison de la rivière Khong
Mon seul regret de ce repas est que nous n'avons pas ramené les restes à l'hôtel pour le petit-déjeuner le lendemain. Nous avons absolument tout aimé et je ne pense pas avoir eu un rangoon de crabe depuis plus de 15 ans!
Gin thaï 75 – Nolet’s, citronnelle, purée de litchi, vin mousseux
Thai Garden – gin Beefeater infusé à la lavande, chartreuse jaune, citron vert frais, jus de concombre frais pressé


Salade de papaye verte épicée du Mékong - papaye verte, tomates, haricots longs, piment thaï, citron vert, tamarin, ail, sucre de palme, crevettes séchées, cacahuètes grillées et sauce de poisson


Nouilles de riz laotiennes ivres – sauce soja au gingembre, légumes Paradise Farm, basilic thaï


Confit de canard et riz frit à la saucisse chinoise – haricots verts, œuf au plat

Merle ordinaire
Curieusement, le bar de notre hôtel n'était pas ouvert après 22 heures les soirs de semaine, alors j'ai parcouru les 3 pâtés de maisons jusqu'à Blackbird Ordinary, que j'avais voulu vérifier de toute façon. Ce serait un endroit sympa pour un concert dans l'arrière-salle ou avec un groupe. Mais j'ai malheureusement fait un mauvais choix de menu et cette boisson était incroyablement sucrée. J'ai essayé de commander une seconde pour me racheter, mais après environ 20 minutes d'essayer d'attirer l'attention du barman, j'ai demandé mon chèque et je suis parti.
Pink Flamingo – Beefeater gin infusé de pistaches crues, sirop de framboise maison, framboises fraîches, blanc d'œuf et citron


Thomas Keller : un vrai gentleman

Alors qu'il réfléchit à ses 25 années passées à The French Laundry, Thomas Keller partage le secret du succès du restaurant de la Napa Valley. « Le secret est le suivant : aller au travail tous les jours et faire mieux qu'hier », dit-il. « Il n'y a pas de réponse longue. Ce sont des gars et des filles qui vont travailler et font mieux qu'hier.

Il faudrait une longue mémoire et un temps considérable pour énumérer les nombreuses distinctions et récompenses décernées à Keller au cours de sa carrière. Il est le seul chef aux États-Unis à détenir trois étoiles Michelin dans deux restaurants – The French Laundry et le restaurant new-yorkais Per Se – pour commencer.

Il a été nommé Chef de l'année par le Culinary Institute of America et Restaurateur exceptionnel par la James Beard Foundation. En 2012, il est devenu le troisième Américain de l'alimentation à être fait chevalier de la Légion d'honneur pour son travail dans la promotion de la cuisine française en Amérique. Les deux autres récipiendaires sont Alice Waters et Julia Child. Et, en tant que président de Team USA, il a remporté l'or du prestigieux Bocuse d'Or en 2017.

Il porte le succès à la légère, l'esprit. « Tout ce qui est écrit sur vous aujourd'hui est ce que vous avez fait hier. C'est bien que les gens aient écrit de belles choses sur vous, ou malheureux qu'ils aient écrit de mauvaises choses, mais c'était hier », dit-il.

Son attitude terre-à-terre lui a valu de nombreux fans parmi une armée de jeunes chefs qui se sont formés dans ses cuisines. Grant Achatz, le chef propriétaire du groupe Alinea qui est entré pour la première fois dans la cuisine de The French Laundry en 1996, déclare que Keller respire le professionnalisme.

«C'est quelqu'un qui est vraiment fier de sa profession et il essaie constamment d'élever l'industrie, pas seulement ses propres restaurants ou les membres de son équipe. Il est le défenseur du professionnalisme dans notre industrie », dit-il. « Le chef Keller était le premier dans la cuisine le matin et le dernier à partir le soir. Il s'est donné pour credo de donner l'exemple, sachant que tous les jeunes cuisiniers le surveillaient tout le temps.

Cuisiner pour nourrir

Keller attribue à sa mère le mérite de lui avoir donné une solide éthique de travail, jetant les bases avant même d'entrer dans une cuisine. «Ma mère m'a élevé en tant que parent seul et elle m'a aidé à comprendre l'importance de la sensibilisation, de l'attention et l'importance du détail», dit-il. "Ce sont des choses que j'ai trouvées dans ma vie familiale et c'est ce qui vous donne les bases de votre vie professionnelle."

Il a reçu les premières leçons de cuisine de son frère aîné Joseph qui a été le premier à s'intéresser à la cuisine – et qui continue de travailler comme chef aujourd'hui. «Il m'apprenait à faire de la sauce hollandaise ou à cuisiner une omelette, il m'a aidé à comprendre beaucoup de choses en tant que premier mentor», explique-t-il.

L'intérêt pour la cuisine a peut-être été suscité très tôt à la maison, mais Keller n'a embrassé une carrière de chef professionnel qu'en 1977. À Rhode Island, dans les cuisines du Dunes Club, il a rencontré un autre mentor - le chef Roland Henin - qui est devenu une influence majeure sur la carrière du jeune cuisinier. « Un jour, le chef m'a demandé pourquoi les cuisiniers cuisinaient », se souvient-il. « Je ne savais pas quoi dire, mais il a dit : ‘Peu importe qui vous êtes ou où vous êtes, nous cuisinons pour nourrir les gens’. »

Les mots résonnaient avec lui, son chemin était tracé. «Cet été-là, en juillet 1977, c'est le moment où j'ai décidé de devenir chef professionnel», dit-il. Henin était français et dans les années 1970, la cuisine française était la voie pour les jeunes chefs – Paul Bocuse et Alain Chapel étaient les grands noms et la nouvelle cuisine faisait des vagues. C'était une période passionnante pour être un jeune cuisinier, dit Keller. « S'aligner sur les grands chefs français et cette idée que les chefs n'avaient pas besoin de rester dans la cuisine, ils devraient être une personne qui a la capacité d'interagir avec les invités, de la cuisine à la salle à manger.

Cela a marqué le début de la carrière de Keller et de sa quête pour s'installer en France, ce qu'il a finalement fait au début des années 1980 lorsqu'il a passé deux ans à travailler à Paris. «C'était monumental pour moi», dit-il. « De retour à New York après avoir connu la vie en France, j'ai endossé le rôle de meilleur chef. »

Il a toujours su qu'il voulait ouvrir sa propre maison. «Je suis un entrepreneur dans l'âme, je suis un nourricier et j'ai toujours voulu avoir mon propre restaurant», dit-il. La première opportunité d'être restaurateur s'était présentée à la fin des années 1970 avant qu'il ne traverse l'océan Atlantique pour se rendre en France. Avec deux amis, il a ouvert le Cobbly Nob dans le sud de la Floride – une entreprise de courte durée qui a duré environ un an. "Nous étions super inexpérimentés, super naïfs et nous avons perdu toutes les économies que nous avions dans ce restaurant", dit-il. "J'ai été humilié par l'expérience, nous l'avons tous été."

Il y a eu des leçons dans l'échec, "même si je n'ai pas appris de nos erreurs comme je l'avais espéré parce que j'ai commis certaines des mêmes erreurs dans mon deuxième restaurant", dit-il. Le deuxième coup est venu en 1986 lorsque Keller a ouvert Rakel dans le quartier de Hudson Square à New York. C'était une période grisante. «C'était tout simplement extraordinaire, l'énergie des restaurants et des jeunes chefs qui montait. Vous êtes à New York, le centre de l'univers, et vous avez l'opportunité de prendre position et de vous faire un nom.

Visions de la France dans la Napa Valley

En 1994, toutes ses expériences culminent à Yountville. Qu'il se soit retrouvé dans la Napa Valley était une coïncidence. « Mettez-vous sur le destin ou le destin », dit-il. Il traversait Napa Valley en voiture et un ami lui avait suggéré de jeter un œil à The French Laundry. "Je n'avais pas l'intention de déménager à Yountville mais The French Laundry était là", dit-il. « C'était aussi simple que cela. Parfois, la vie vous emmène dans des endroits où vous ne savez pas que vous allez vous rendre.

Reprendre The French Laundry de Don et Sally Schmitt était un rêve devenu réalité pour Keller qui avait été inspiré en voyant comment fonctionnaient des restaurants dans des endroits idylliques de la campagne française.

"Dans les environnements urbains - Paris, New York ou Londres - l'expérience du restaurant commence lorsque vous franchissez la porte, mais nous sommes dans un cadre rural et l'expérience commence à l'extérieur dans le jardin", explique Keller. « C'est plus une expérience holistique, c'est merveilleux de voir les chefs traverser la rue pour cueillir des herbes, le pain étant ramassé deux fois par jour à vélo à la boulangerie. Tout cela se passe ici dans un endroit comme Yountville et cela se passera à la campagne en France. »

L'inspiration de la France dans le restaurant était évidente dès le départ. Le critique Michael Bauer a déclaré : « Des visions de la campagne française ont inondé ma conscience » lorsqu'il s'est rendu au restaurant pour la première fois en septembre 1994. Il a décerné à The French Laundry 3,5 étoiles dans le Chronique de San Francisco.

Il a également été choisi comme l'une des 10 meilleures ouvertures de restaurant en Amérique par Écuyer magazine. Mais le plus grand impact est venu avec une recommandation de l'écrivain de société Herb Caen qui s'est tellement amusé qu'il a consacré deux paragraphes de sa chronique au restaurant. Cela a tout changé.

«Tout d'un coup, Herb Caen a déclaré qu'il avait vécu une expérience incroyable à The French Laundry nous a mis sur la voie d'une grande sensibilisation auprès des personnes intéressées par la restauration. Venir à Napa Valley a commencé à devenir quelque chose que les gens ont fait. Ce fut le début du succès du restaurant », explique Keller.

Dans les années qui ont suivi, Keller a ouvert une série de restaurants. Per Se est arrivé en premier, 10 ans après The French Laundry. Les deux sont similaires dans l'esprit mais différents. « Ce ne sont pas des vrais jumeaux mais nous avons le même format sur les menus, qui changent tous les jours », précise-t-il. « Corey Chow qui est le chef de cuisine de Per Se et David Breeden de The French Laundry viennent d'horizons différents. Ils viennent tous les deux du milieu Thomas Keller mais ont des points de vue différents. Corey est chinois et David est originaire des Blue Mountains. Votre personnalité fondamentale et votre éthique de travail vous sont apportées par ceux qui vous enseignent et les parents sont les plus importants.

Le menu change tous les jours et n'est jamais écrit par une seule personne, cela a toujours été un travail pour l'équipe, explique Keller. « On s'assoit autour de la table en fin de soirée et on influence tous le menu. Je n'ai jamais écrit le menu de The French Laundry ou Per Se parce que c'est un effort de collaboration.

La démarche représente une réelle opportunité pour les jeunes chefs. «Ils peuvent influencer le menu que nous voulons intégrer au processus», explique Keller. Les autres restaurants du groupe de restaurants Thomas Keller sont Bouchon Bistro et Bouchon Bakery, Ad Hoc et, la plus récente ouverture, la salle TAK (à gauche) dans le nouveau développement Hudson Yards à New York.

Élévation des normes

Dans une culture qui embrasse le concept du chef célèbre et en tant que personne qui aurait pu bénéficier du statut que cela apporte, Keller rejette la notion de chef rock star. "Quand j'ai commencé, il ne s'agissait pas de rock stars ou de chefs célèbres. Je ne suis pas devenu chef pour être considéré comme une célébrité. Qui s'en soucie vraiment ? » il demande. « Je suis cuisinier, je vais travailler tous les jours et j'essaie d'inspirer mon équipe et d'avoir un impact. J'essaie de faire partie du processus.

Il tient à ne pas exagérer son rôle. La perspective est tout. « Je ne tue personne et je ne sauve la vie de personne. Je vais peut-être trop cuire votre steak, mais, vous savez, je vais vous en préparer un nouveau. C'est le pire que je puisse faire », dit-il. « Notre équipe viticole sort un bouchon de la bouteille et verse le vin. Tout est facile.

Passionné de sport, il cherche une analogie appropriée pour exprimer sa croyance en l'équipe plutôt qu'en l'individu. « J'ai commencé à cuisiner parce que je ne pouvais pas jouer au baseball. J'adorais jouer au baseball, mais je n'allais jamais être assez bon pour en vivre », dit-il. « J'ai réalisé que j'avais besoin de trouver autre chose et la cuisine m'a donné cette expérience de travail d'équipe. Je suis tombé amoureux de l'esprit des cuisines.

Certain du pouvoir du mentorat dès le début de sa carrière, il a pleinement embrassé le mentorat de jeunes chefs alors qu'il cherche à transmettre le flambeau. « Il y a un moment dans votre carrière où il ne s'agit plus de vous et de vos restaurants. Il s'agit de la profession et de la façon dont vous élevez les normes, la seule façon d'y parvenir est d'encadrer et de laisser ces mentorés quitter vos restaurants et exprimer ces normes », dit-il.

« C'est à vous de les responsabiliser et de leur permettre de réussir et de faire des erreurs et de les aider à comprendre quelles étaient leurs erreurs. Si vous les formez et les encadrez continuellement, ils deviennent meilleurs que vous. S'ils ne sont pas meilleurs que vous, désolé, mais vous avez fait un travail de merde.

Partout aux États-Unis et au-delà, les chefs qui sont passés par ses cuisines témoignent de cette focalisation sur les gens. « Le chef Keller est un vrai gentleman. Il traite tout le monde avec le même respect, qu'il s'agisse d'un invité qui vient de dépenser des milliers dans son restaurant ou d'un lave-vaisselle dans sa cuisine », déclarent Sandia Chang et James Knappett de Kitchen Table chez Bubbledogs à Londres. Ils ont tous deux travaillé avec Keller chez Per Se au début des années 2000. « Il a toujours cru à l'éducation de son personnel et à nous donner tout ce dont nous avions besoin pour réussir. C'est un homme très généreux. L'éthique de travail qu'il nous a transmise est ce qui a fait notre succès.

Il est fier de dire que les chefs de ses cuisines sont meilleurs que lui. « J'ai fait du bon travail en leur donnant ce dont ils avaient besoin quand ils en avaient besoin – la possibilité d'être embauché, la formation et le mentorat. Quand ils partent, ils entrent dans la profession et élèvent les normes. »

Pour un professionnel qui a été si prolifique et si prospère, il n'est peut-être pas étonnant qu'un autre prix soit arrivé, un peu prématurément, en 2012, lorsque Keller a été reconnu par les 50 meilleurs restaurants du monde avec un prix pour l'ensemble de ses réalisations.

Le prix peut faire allusion à la fin d'une carrière, mais au cours des sept années qui ont suivi, il a ouvert plusieurs autres restaurants et il y a deux ans et demi, The French Laundry a effectué d'importants travaux de construction pour installer une nouvelle cuisine. Il se consacre avec passion à la Fondation Ment'or, menant Team USA au concours Bocuse d'Or et remportant l'argent en 2015 avant de décrocher l'or en 2017.

Y a-t-il de grandes chances que le chef Keller raccroche le tablier de sitôt ? "Non je ne pense pas. J'ai 64 ans, j'ai de super équipes dans mes restaurants et ils n'ont plus vraiment besoin de moi mais j'aime être là et je veux continuer à être dans The French Laundry et Per Se et continuer à être excité par le travail qu'ils font, " il dit.

« Que je sois là où je suis aujourd'hui est extraordinaire. C'est plus qu'un rêve. Parfois, je dois me pincer. Quand je me promène et que je le vois à travers les yeux des convives qui visitent pour la première fois, je réalise à quel point j'ai de la chance d'être ici et d'avoir des gens aussi incroyables.

Photos : Deborah Jones, William Hereford

L'un des meilleurs restaurants de Chicago a fermé ses portes lorsque les relations entre le propriétaire et l'équipe créative se sont détériorées. Tina Nielsen réfléchit aux leçons des partenariats de restauration

La scène animée des restaurants de Chicago a été stupéfaite en décembre dernier lorsque la nouvelle a éclaté que l'un des meilleurs restaurants de la ville - et du pays - avait fermé ses portes. Récompensé par la plus haute distinction du Guide Michelin en 2017 lorsqu'il a obtenu la troisième étoile tant convoitée, Grace était l'un des deux seuls restaurants de la ville à détenir cette note.

Mais juste avant la saison des vacances, la nouvelle est apparue que le propriétaire de Grace, Michael Olszewski, avait licencié le sommelier Michael Muser fin novembre et que le 19 décembre, le chef Curtis Duffy est sorti. Le reste du personnel a suivi en signe de solidarité.

Problème de brassage

À peine un mois après la fermeture, on sait peu de choses sur les circonstances dans lesquelles Duffy et Muser sont partis lorsqu'ils sont sortis, il semble cependant clair que des problèmes se préparaient depuis un certain temps.

Certains détails ont transpiré sur les accords juridiques et le contrat de 10 ans signé par le couple. Ils semblent être devenus mécontents de la façon dont les choses se passaient – ​​affirmations selon lesquelles leur créativité était étouffée, ce qui a été vigoureusement démenti par Olszewski qui a longuement parlé à la presse depuis l'annonce de la nouvelle – et a tenté de rompre le contrat.

Duffy s'est entretenu avec le magazine Chicago Fais le mieux peu de temps après la rupture désordonnée, expliquant qu'il y avait déjà des plans pour un nouveau restaurant. Lui et Muser ouvriraient un nouvel endroit meilleur qui donnerait à Grace "l'air d'un amateur", a-t-il déclaré.

Pour sa part, Olszewski a l'intention d'ouvrir un autre restaurant dans le même espace West Loop en temps voulu.

Mots de prudence

Le seul autre restaurant de Chicago à détenir trois étoiles, Alinea, semble moins susceptible de rencontrer les mêmes problèmes – et il pourrait y avoir une leçon pour d'autres partenariats potentiels chef / investisseur ici. Détenu conjointement par le chef Grant Achatz et le co-fondateur Nick Kokonas, Alinea est un excellent exemple de partenariat bien géré.

En parlant de restaurants en général, Kokonas lance un avertissement aux investisseurs potentiels - et aux chefs - unissant leurs forces dans un restaurant. « Je voudrais souligner le mot entreprise », dit-il. « Même le peintre le plus talentueux a besoin d'acheter les matériaux de son métier – toiles, peinture, pinceaux, etc. Un restaurant à succès gagne de l'argent et le réinvestit dans l'expérience créée pour les convives à travers le service et la cuisine. Pour créer un bon restaurant, vous devez créer une grande entreprise.

Son conseil est que les deux parties fassent des recherches avant de se lancer dans un partenariat.

« Si vous êtes chef, trouvez un partenaire aussi doué pour gérer une entreprise que vous l'êtes pour cuisiner. Quant aux investisseurs, quel que soit le talent du chef ou du sommelier, comprenez qu'un restaurant est à l'image de votre cœur de métier et a les mêmes exigences. Je vois beaucoup de restaurants échouer – et des propriétaires râler – alors que personne n'était vraiment à la barre du navire au-delà de la cuisine et de la salle à manger. Le public et les critiques ne voient jamais ça, mais c'est critique.

Parler à Conseiller en services alimentaires l'année dernière, Kokonas a décrit le respect mutuel comme l'ingrédient essentiel de son partenariat avec Achatz. "Il y a des choses qu'il sait beaucoup mieux faire que moi et même si j'ai une opinion bien arrêtée sur quelque chose, je dois réaliser qu'il dirige la cuisine d'Alinea et qu'il en sait beaucoup mieux que je ne pourrais jamais le faire", a-t-il déclaré. . «Je reporte ce jugement même si je ne suis pas d'accord et la plupart du temps, c'est la bonne chose à faire. Et vice versa aussi. Vous devez avoir confiance et respect mutuel et une fois que vous avez ces deux choses, vous êtes bon.

Dans le cadre de notre série d'entretiens avec les co-fondateurs de certains des meilleurs restaurants du monde, Nick Kokonas parle des ingrédients essentiels de son partenariat avec Grant Achatz

J'ai rencontré Grant au restaurant Trio à Evanston, Illinois. Il était le chef exécutif après avoir quitté The French Laundry. Je suis devenu complètement pris avec ce qu'il faisait là-bas. C'était ce jeune très motivé qui, à bien des égards, me rappelait moi-même, mais dans une carrière totalement différente et avec une orientation différente.

J'avais passé la majeure partie de la vingtaine et du début de la trentaine en tant que trader sur produits dérivés, après avoir créé ma propre entreprise à l'âge de 26 ans. En 2002, j'ai pris ma retraite et j'ai passé six mois à ne rien faire parce que j'étais épuisé, puis j'ai commencé à travailler pour une autre entreprise. .

En un an, je suis devenu convaincu que Grant était l'une des meilleures personnes au monde dans ce qu'il faisait et personne ne le savait. Alors que j'étais commerçant, j'avais investi dans certaines entreprises technologiques et agi en tant que conseiller pour elles. Je savais comment démarrer une entreprise, comment collecter des fonds, mais très peu de choses sur la restauration.

Lorsqu'il m'a présenté son business plan en 2004, je lui ai dit que si nous voulions être partenaires, nous devions être amis. C'était très étrange pour lui - il a dit: "Je ne suis pas vraiment ami avec les gens qui travaillent avec moi." J'ai répondu : "C'est différent, il faut avoir beaucoup de confiance et nous allons être des partenaires commerciaux pas des employés." Je l'ai invité chez moi après lui avoir parlé une fois au restaurant et un an plus tard, nous avons ouvert Alinea.

J'avais travaillé avec suffisamment de personnes talentueuses pour reconnaître quelqu'un qui est motivé. En fin de compte, je ne savais pas s'il serait un bon partenaire commercial ou non. Je sentais juste qu'il réussirait.

J'ai personnellement engagé 500 000 $ dans le projet et j'ai quitté le travail, ce que tout le monde pensait être fou. Amasser de l'argent n'a pas été difficile. J'ai eu beaucoup de contacts pour lesquels j'avais gagné de l'argent auparavant. La partie la plus difficile était de gérer le rêve de quelqu'un - le rêve qu'ils avaient eu quand ils étaient enfants.

Quelques premiers articles m'appelaient son patron, comme si nous vivions au 17ème siècle. Je gagne ma vie avec ça. Grant et moi sommes des partenaires égaux. Nous avons cinq restaurants et 300 employés. Nous avons une responsabilité envers nous-mêmes et envers les employés et leurs familles. Il doit bien fonctionner en tant qu'entreprise. J'ai aussi une société de logiciels Tock qui est issue du secteur de la restauration. Elle compte 34 employés et nous venons de lever 7,5 millions de dollars l'année dernière.

Grant a eu six mois à vivre il y a près de dix ans. C'est horrible de voir quelqu'un traverser ça, surtout quelqu'un qui n'a que 34 ans et en parfaite santé à tous points de vue. Nous venions d'être nommés meilleur restaurant d'Amérique par Gourmet magazine. J'étais dans le cabinet du médecin quand on lui a annoncé qu'ils devraient lui retirer la mâchoire et la langue et qu'il ne vivrait encore que six mois. J'ai joué un rôle déterminant dans la recherche de l'essai clinique qui a fini par lui sauver la vie et son goût. Ce fut une année vraiment horrible qui a mis beaucoup de choses en perspective. À l'époque, je n'avais jamais pensé qu'il y aurait un autre restaurant et j'ai pensé que je serais hors de la restauration parce que je ne pourrais pas diriger Alinea sans que Grant Achatz soit là.

Aujourd'hui je passe 70% de mon temps sur Tock et il passe 70% de son temps sur Alinea et ensuite ensemble nous travaillerons sur Next, Aviary et Roister et tous les projets que nous avons à venir. Il est toujours avant tout un cuisinier, beaucoup de chefs passent davantage à un rôle de figure de proue et il ne l'a pas fait. Quand il est à Chicago, il est derrière la planche à découper 12 heures par jour.

Un partenariat a besoin de respect mutuel. Je dois réaliser qu'il dirige la cuisine d'Alinea et qu'il la connaît mieux que je ne le pourrais jamais. Je m'en remets à son jugement, même si je ne suis pas d'accord. La plupart du temps, c'est la bonne chose à faire. Il y a des choses, comme les prix ou le marketing, avec lesquelles il sera en désaccord. Vous devez avoir confiance et respect mutuel – une fois que vous avez ces deux choses, vous êtes bon.

Le Guide Michelin des hôtels et restaurants divise l'opinion dans l'industrie de la restauration. Tina Nielsen retrace son histoire et se demande pourquoi elle est si influente

Il y a une scène dans Noma, ma parfaite tempête, le film documentaire sur le restaurant danois pionnier, qui voit le chef René Redzepi s'adresser à l'équipe de cuisine. "Le Guide Micheline sort demain », dit-il. « En avons-nous besoin dans nos vies ? Probablement pas, mais ce serait bien de l'avoir.

C'est une déclaration généralement détendue de Redzepi, mais de nombreux chefs se sentent considérablement plus forts à propos du guide et des étoiles qu'il distribue chaque année.

Gordon Ramsay a admis avoir pleuré lorsque Michelin a retiré ses deux étoiles au London à New York. En France, Bernard Loiseau s'est suicidé au milieu de rumeurs selon lesquelles l'une des trois étoiles de son restaurant La Côte d'Or était sur le point d'être emportée. Il a été rapporté plus tard que Loiseau était découragé par ses problèmes de dette, mais Michelin a toujours été blâmé par certaines personnes, ce qui témoigne du pouvoir et de l'influence exercés par le petit livre rouge.

Si plus de preuves sont nécessaires, pensez au chef français basé à Singapour Bruno Menard - il a un rappel constant de ses trois étoiles tatouées sur son avant-bras. Il décrit les décrocher comme un Oscar à Hollywood. "C'est étonnant. Cela ressemble à l'accomplissement d'une vie, mais obtenir les trois étoiles n'est probablement que le début de quelque chose de nouveau. Votre vie change », dit-il.

À une époque d'innombrables listes, blogueurs et critiques de restaurants générées par les utilisateurs, il insiste sur le fait que Guide Michelin est toujours celui qui compte. « Il faut admettre que Michelin reste la référence principale. C'est ce qui me faisait rêver quand j'étais enfant et c'est la raison pour laquelle je suis chef aujourd'hui », dit-il.

En effet, atteindre des étoiles est l'objectif premier de nombreux jeunes chefs lorsqu'ils se lancent dans une carrière difficile. C'est la récompense du travail acharné, des compétences et de l'engagement.

« Si vous demandez à un chef de 16 ans quelle est son ambition, personne ne dira" Je veux obtenir deux rosettes AA ou six sur 10 dans le Bon guide alimentaire’ », déclare le critique britannique Andy Hayler, qui a visité tous les restaurants trois étoiles du monde.

Il appelle le Guide Michelin L'étalon-or. « Avoir de multiples visites anonymes de personnes qui mangent beaucoup au restaurant et qui ne reçoivent pas d'argent, de publicité ou de conseil déguisé de la part des restaurants est la manière la plus objective de concevoir un guide alimentaire », dit-il.

Pour certains, il s'agit moins de glamour. Niklas Ekstedt dit qu'avoir reçu une étoile un an après l'ouverture de son restaurant à Stockholm, Ekstedt, signifiait un grand changement. « Je pense que tous les chefs ont une relation amour/haine avec Michelin, mais c'était très important pour moi », dit-il. «Quand nous avons des vacances ou des jours fériés, Stockholm est morte alors que les Suédois quittent la ville pour se rendre dans leurs maisons d'été, et Michelin nous aide vraiment à remplir ces jours. Les gens regardent dans le Guide et viennent à nous.

D'autres, cependant, trouvent les étoiles un fardeau. Marco Pierre White - à l'époque le plus jeune chef à avoir obtenu trois étoiles, 33 ans - a rendu ses étoiles en 1999 et a complètement arrêté de cuisiner. Il est juste de dire que c'est une relation complexe.

Améliorer la mobilité
Le Guide Michelin est le plus ancien guide de référence européen de l'hôtellerie et de la restauration, datant de 1900. Il n'y avait peut-être que 3 000 voitures dans toute la France à l'époque, mais les frères André et Édouard Michelin ont reconnu la conduite comme une tendance durable et ont prévu que les automobilistes auraient besoin de trouver endroits pour faire le plein, se reposer et changer ses pneus. Ils ont créé la première édition du Guide Michelin et distribué gratuitement les 35 000 exemplaires.
Une taxe a été introduite en 1920, à cette époque, il y avait cinq éditions nationales. Six ans plus tard, les frères créent le célèbre star system.

Aujourd'hui, les guides couvrent 18 pays et plus de 50 villes à travers le monde. Un guide singapourien suivra en 2017. Outre le star system, il y a aussi le Bib Gourmand, la distinction qui récompense les restaurants qui proposent « de la bonne cuisine à prix modérés ».

Bien que l'accent soit principalement mis sur le monde plus glamour du système d'étoiles, il existe de nombreuses entrées dans le guide Michelin qui n'ont pas d'étoiles mais qui sont recommandées par les inspecteurs. "Les étoiles sont une partie importante du guide, mais il s'agit également de fournir une bonne section transversale dans chaque catégorie et chaque style", explique Rebecca Burr, éditrice du guide UK & Ireland.

Le mystère entoure les inspecteurs et leur anonymat est farouchement protégé. Michelin est méfiant quant au nombre d'inspecteurs qui travaillent pour eux, mais ils ont en commun un parcours professionnel et une connaissance approfondie du secteur. Cela peut provenir d'années de travail dans une cuisine de restaurant ou dans le commerce du vin.

Ils doivent également être sérieusement engagés dans leur travail – un inspecteur typique prépare entre 220 et 250 repas par an. « Les inspecteurs doivent être passionnés par l'entreprise, mais il y a une telle variété dans le guide - qu'il s'agisse d'un bistrot ou d'un pub très simple ou d'un restaurant gastronomique haut de gamme - ils ne se lassent jamais », explique Burr.

Les nouveaux inspecteurs reçoivent jusqu'à six mois de formation et suivent des inspecteurs expérimentés dans différents endroits du monde. Ceci est au cœur de la philosophie du guide. « Cela a toujours été une approche globale, nous aurons donc des Allemands qui viendront au Royaume-Uni et vice versa », dit-elle.

Nourriture dans l'assiette
C'est peut-être un fait peu connu, mais le Guide Michelin les évaluations sont basées uniquement sur ce qu'ils appellent « la nourriture dans l'assiette ». « Nous ne fermons pas les yeux sur l'environnement ou sur qui sert la nourriture, mais tout chef opérant à ce niveau et servant ce type de nourriture ne le servira pas dans un endroit sale avec un personnel qui ne peut pas être dérangé », dit Burr.

La cuisine se mesure selon cinq critères : la qualité des ingrédients l'habileté à les préparer et à les combiner la personnalité du chef révélée par le rapport qualité-prix de la cuisine et la cohérence des standards culinaires.

L'une des nombreuses idées fausses est que les étoiles sont attribuées aux chefs. Ils ne sont pas. Ils sont attribués aux établissements, ainsi les chefs n'emportent pas les étoiles avec eux lorsqu'ils quittent un restaurant classé.

Alors comment décrocher une star convoitée ? Quand le Guide Royaume-Uni et Irlande 2016 a été publié Burr a déclaré que pour commencer, les chefs ne devraient pas cuisiner pour les inspecteurs, mais plutôt trouver leur propre chemin : « Pour ces chefs, il s'agit de leurs clients et c'est toujours notre philosophie. Il s'agit d'artisanat individuel.

Elle mentionne le chef espagnol David Muñoz dont le restaurant DiverXo à Madrid, en Espagne, a reçu une troisième étoile en 2014. exemple de cela », dit-elle.

Ce fut une grande nouvelle lorsque le restaurant avant-gardiste de Madrid a reçu une troisième étoile en 2014. Mais Muñoz est symptomatique de la vague de chefs dont Burr fait référence qui suivent leur propre chemin. La nourriture à DiverXo est très différente et expérimentale, les serveurs sont jeunes et l'atmosphère détendue. Lorsque les convives entrent dans l'espace, ils rencontrent des cochons volants sur les murs et des cornets de crème glacée géants faisant également office de refroidisseurs de vin.

"Quand nous avons obtenu la première étoile, tout le monde a dit que nous n'obtiendrions pas la seconde à cause de la façon dont nous servons la nourriture et le service, mais je m'en fichais", explique Muñoz. «Je savais que nous faisions quelque chose de différent et nous le faisions à notre manière. C'était la chose la plus importante. Quand nous avons obtenu la deuxième étoile, les gens disaient toujours que nous ne pouvions pas en obtenir une troisième et quand nous l'avons fait, tout le monde est devenu fou.

Pour Grant Achatz, le chef-propriétaire d'Alinea à Chicago, aux États-Unis, le fait que Michelin n'ait pas peur d'attribuer les étoiles à des restaurants plus modernes et innovants est essentiel. « J'aime le fait qu'ils les donnent à quelqu'un qui brise le moule traditionnel de ce que devrait être un restaurant trois étoiles. Cela me dit qu'ils sont au courant de ce qui se passe dans le monde de la gastronomie », dit-il. « Ils ne disent pas que seuls Ducasse et Ramsay peuvent en avoir trois parce qu'ils ont des candélabres et des nappes blanches. Dans mon esprit, le fait que DiverXo et Alinea fassent des choses très différentes et obtiennent toujours trois étoiles les légitime.

Respect et controverses
Le guide peut être vénéré et vilipendé dans une égale mesure, mais son influence ne peut guère être contestée. La longévité est l'une des raisons, mais son indépendance est citée par beaucoup comme un autre facteur contributif. « En ce qui concerne l'industrie, je pense qu'ils respectent notre façon de travailler et nous sommes l'une des – sinon la seule – organisation qui les compare à leurs pairs du monde entier », déclare Burr. « Pour qu'un chef ait une étoile, cela signifie qu'il est mesuré par rapport aux chefs du monde entier, cela le place dans une ligue spéciale. »

Pour Diego Guerrero, chef et propriétaire du restaurant étoilé DSTAgE à Madrid, c'est simple. «Notre star incite les gens à venir à mon travail et nous voulons que les gens viennent voir notre travail. Ils vous mettent sur la carte et veillent à ce que la presse et le grand public vous connaissent également », dit-il. Mais au-delà, il ne prend pas trop à cœur les stars. "Vous ne travaillez pas pour atteindre les étoiles, vous devez travailler pour vous et le public."

Muñoz est d'accord. « Je ne m'attendais pas à obtenir ma première, deuxième ou troisième étoile. Cela dit, je suis très heureux de les avoir et ils sont très importants pour moi, mais le plus important pour moi est que nous soyons complets », dit-il.

Mais le bavardage autour du guide n'est pas exclusivement positif - les critiques incluent l'accusation selon laquelle il n'a pas changé avec le temps, reflétant les tendances et l'innovation dans la cuisine. Burr n'est pas d'accord : « Nous avons toujours été à l'avant-garde de la reconnaissance de tout changement dans l'industrie. Les gens ont dit : « Michelin a changé, ils attribuent des étoiles à des endroits si différents maintenant », mais ce n'est pas nous qui avons changé, ce sont les restaurants. »

Elle cite en exemple la présence de Michelin à Copenhague depuis 1983. Un autre est l'attribution d'étoiles aux pubs, reflétant la tendance à une offre gastronomique élevée - il y a maintenant 15 pubs britanniques avec une étoile.

Guerrero avait déjà reçu deux étoiles dans son ancien restaurant El Club Allard et lorsqu'il a ouvert DSTAgE, les sourcils se sont levés lorsqu'il a reçu sa première étoile cinq mois seulement après son ouverture. Il y voit la preuve que le guide est à l'écoute de la culture changeante de la restauration haut de gamme. « Pour moi, c'est un signe clair que Michelin est heureux de soutenir l'entrepreneuriat, les jeunes et ceux qui veulent raconter des histoires autrement », dit-il. « Michelin sait que la notion de luxe change et que les stars aussi doivent évoluer. »

Bien que Michelin n'ait pas de relation avec l'industrie, il y a plus de contacts que beaucoup ne le pensent. De temps en temps, les inspecteurs révèlent leur identité et s'entretiennent avec le chef. «Je pense qu'il est important de découvrir quelle est la philosophie, ce qu'ils changent et comment ils pensent que les choses se passent», dit Burr. « Nous voulons que l'industrie sache que nous sommes accessibles et que nous sommes intéressés. Nous faisons un guide pour nos lecteurs, mais nous comprenons très bien ce qu'ils doivent faire ces jours-ci, des frais généraux et des coûts de personnel, et nous espérons qu'ils figurent dans le guide signifie qu'ils obtiendront un peu d'affaires de notre part.

Au-delà de l'Europe
Le Guide Michelin est toujours considérée comme une institution française ou européenne, et pour cause. L'expansion aux États-Unis n'a eu lieu qu'en 2005, lorsque le guide de la ville de New York a été lancé. Le guide, après tout, fait partie de la plus grande entreprise de pneumatiques au monde et tout nouveau lancement doit s'inscrire dans la stratégie commerciale globale. « Nous devons voir où nous voulons promouvoir le secteur des pneus dans le monde, cela fait donc partie d'une stratégie globale, mais il doit évidemment y avoir une scène culinaire », explique Burr.

La relative nouveauté du guide aux États-Unis se reflète dans l'influence perçue. "Bien sûr, nous voulons obtenir les trois étoiles, car rien de moins donnerait l'impression que nous avons échoué, mais pour être tout à fait honnête, l'impact n'est pas aussi important ici qu'en Europe", déclare Achatz.

"Je pense que Michelin signifie probablement quelque chose pour Daniel Boulud et Jean-Georges Vongerichten que cela ne signifie pas pour un chef américain", déclare Pete Wells, le critique de restaurant pour Le New York Times. "Bien sûr, il y a des chefs d'origine américaine qui ont travaillé dans des cuisines européennes et ils auraient été conscients de l'importance de ce problème."

Hong Kong, Macao et Tokyo ont suivi, mais Hayler pense que bien que le niveau des restaurants ne soit pas censé varier beaucoup d'un pays à l'autre, c'est le cas. "En Europe, il y a un degré assez élevé de recoupement pour obtenir deux ou trois étoiles - l'évaluation d'un inspecteur national doit être confirmée", a-t-il déclaré. « Je ne suis pas convaincu que la même approche rigoureuse soit appliquée à travers le monde. »

Il qualifie les guides américains de « excessivement généreux » par rapport à leurs homologues européens et estime qu'il est plus difficile d'obtenir trois étoiles en France qu'au Royaume-Uni, par exemple. Mais il réserve sa plus grande critique au guide de Hong Kong, qui selon lui est une "embarras". « Le guide de Hong Kong est incompréhensible et, à mon avis, il dévalorise la marque », dit-il.

Mais Burr insiste sur le fait que la critique n'est pas fondée. « Il va y avoir une différence entre un restaurant de dim sum à Hong Kong et un restaurant étoilé en France. J'ai vu les deux et je comprends les deux. Le slogan est « une star dans sa catégorie », dit-elle. « Nous avons les inspecteurs et une équipe de direction qui passent beaucoup de temps à s'assurer que la cohérence dans les restaurants une, deux et trois étoiles est maintenue. »

Rester pertinent
Michelin est numérique depuis 2001 et aujourd'hui, les utilisateurs de Twitter peuvent suivre les inspecteurs dans leurs déplacements à travers le monde, quoique rétrospectivement. Il a peu de choix sur un marché encombré qui propose désormais plusieurs listes telles que les 50 meilleurs restaurants du monde très médiatisés et des blogs de restaurants individuels ainsi que des sites d'avis générés par les utilisateurs tels que Tripadvisor et Yelp. Le guide imprimé reste populaire et est considéré comme le produit de base, mais pour rester pertinent, le côté numérique des choses est de plus en plus important.

"D'autres choses ont toujours existé et notre référence est devenue plus forte ces dernières années parce qu'il y a tellement de choses et que les gens passent au crible et pensent" l'un dit ceci et l'autre dit autre chose "", explique Burr. "Le Guide Michelin est un guide de référence facile - toute recommandation a été évaluée de manière indépendante par des professionnels connaissant l'entreprise et les restaurants du monde entier.Je pense que c'est ainsi que nous restons pertinents.

Grant Achatz a eu une carrière mouvementée selon les normes de n'importe qui. Il parle à Tina Nielsen des hauts et des bas

La carrière de Grant Achatz semble être faite pour le cinéma. Le jeune et talentueux chef, nommé le meilleur des États-Unis, a reçu un diagnostic de cancer de la langue et n'a eu que peu de chances de survie, mais a été sauvé par un traitement radical. En cours de route, il a perdu la capacité de goûter et a été contraint de s'appuyer sur d'autres chefs pour juger les aliments qu'il cuisine.

Le diagnostic de cancer d'Achatz est arrivé deux ans après que lui et son partenaire commercial Nick Kokonas aient ouvert Alinea, son premier restaurant, en 2005 et tout se passait bien. "C'était comme si j'étais sur cette fusée, cette trajectoire, puis les freins ont été mis très fort", dit-il. "Nous faisions toutes ces choses sympas avec de la nourriture et obtenions beaucoup d'attention, puis vous êtes simplement coupé aux genoux."

Ce fut une cruelle tournure des événements pour le chef et représentait un renversement complet des rôles. "Traditionnellement, ce que le chef dit est l'étalon-or, mais j'étais dans une situation où je ne pouvais pas faire la chose la plus élémentaire de ce qu'un chef fait normalement, c'est-à-dire évaluer la nourriture", explique-t-il. « Je cuisinais quelque chose, mais je devais ensuite le mettre devant mon sous-chef et lui demander : est-ce bon ? » »

Avec le recul, huit ans après avoir reçu le feu vert, il est philosophe – il croit maintenant que le cancer était bon pour lui. "Ça m'a interrompu pendant un an et demi et l'interruption était bonne car ça ne m'a pas permis de faire long feu ça a tout ralenti", raconte Achatz. "Cela a tout mis en perspective et cela a changé ma façon de voir mon interaction avec le personnel et l'expérience du dîner."

Il nomme le cancer comme l'un des facteurs déterminants d'un cheminement de carrière qui l'a vu passer par les cuisines de The French Laundry à Napa Valley et de Charlie Trotter à Chicago. Il a également fait un bref passage à elBulli en Catalogne, en Espagne, une entrée apparemment obligatoire sur le CV de tout jeune chef à succès. Aujourd'hui, il a trois restaurants à succès à son actif : en plus d'Alinea, il y a le restaurant concept tournant Next et la cuisine à cocktails Aviary. Ensuite, le Roister, plus décontracté, est détenu en copropriété avec son partenaire Kokonas et emploie 300 personnes.

Ayant grandi dans un restaurant – ses parents tenaient un restaurant dans le Michigan où un jeune Achatz a lancé sa carrière culinaire en cassant des œufs à l'âge de cinq ans – il n'avait qu'un seul objectif en tête : devenir chef. Un grand cuisinier.

L'ambition était-elle d'atteindre le stade où il se trouve actuellement – ​​l'un des meilleurs au monde, à 41 ans ? "C'était définitivement l'espoir et l'attente que je m'étais donné, mais on ne peut jamais le savoir", dit-il. "Vous ne pouvez certainement pas proclamer que vous allez être le prochain Thomas Keller ou Heston Blumenthal, mais vous pouvez espérer et vous pouvez poursuivre cet objectif."

Thomas Keller occupe une place importante dans sa carrière en tant que modèle et figure paternelle - selon Achatz, il a été l'influence la plus directe sur sa carrière. « À The French Laundry, il m'a appris toutes les techniques et comment gérer, mais Thomas a aussi été la première personne à me montrer que la cuisine peut être émotionnelle, qu'elle peut être drôle, intimidante et excitante », dit-il. "Jusqu'à ce moment-là, je pensais" OK, vous allez cuisiner à la perfection ", mais je ne comprenais pas le fait que vous puissiez divertir les gens avec de la nourriture."

Il était à The French Laundry de 1996 à 2001, une période cruciale pour le restaurant. "J'ai regardé Thomas pousser et pousser et obtenir toutes ces distinctions et être le plus créatif qu'il ait jamais été de toute sa carrière", dit-il. "Ce n'est que lorsque j'ai trouvé The French Laundry que j'ai vraiment pensé qu'il était possible de travailler au plus haut niveau et d'être heureux."

S'il fallait plus de preuves de l'influence de Keller, considérez le programme 2016 de Next - le menu d'automne s'appelle "28 octobre 1996" et célébrera les 20 ans depuis le premier jour d'Achatz à The French Laundry en recréant le menu.

Cinq ans après avoir rejoint la cuisine de Keller, Achatz en a surpris plus d'un lorsqu'il a décidé de quitter le meilleur restaurant du monde pour faire du vin. « Jusque-là, la cuisine a toujours été au centre de ma vie – j'ai grandi dans un restaurant familial, je suis allé à l'école de cuisine dès la sortie du lycée, puis je suis allé chez Charlie Trotter, puis à The French Laundry. Il n'y a jamais eu de choix conscient d'être chef », dit-il.

Ce n'était pas une décision facile à prendre et il admet qu'il avait « super peur » de quitter sa zone de confort. "J'avais mis Thomas Keller sur un tel piédestal et il était mon mentor, c'était effrayant de penser qu'il pourrait ne pas approuver", dit-il.

Bien qu'il ait apprécié son passage en tant qu'assistant vinificateur à la cave La Jota, s'éloigner du restaurant lui a fait réaliser que la cuisine était son véritable amour et il est retourné à The French Laundry après un an. «Quand je suis revenu dans le giron, j'étais en feu», dit-il.

Ce n'était pas la première fois qu'Achatz s'éloignait, surprenant son entourage. À 21 ans, il avait rejoint le restaurant de Charlie Trotter à Chicago avec de grandes attentes, mais a fini par partir après seulement quatre mois. "Charlie Trotter était le summum, la pointe du triangle de la gastronomie américaine et quand j'étais jeune, mon objectif était de travailler pour le meilleur puis de devenir le meilleur, mais quand je suis arrivé là-bas, je n'ai tout simplement pas ressenti le lien, " il dit. Dans son livre La vie, sur la ligne il décrit l'expérience comme difficile et finalement peu gratifiante. Cela semble toujours une décision courageuse pour quelqu'un si avide de succès de quitter ce qui pourrait être la fabrication d'un jeune chef.

«Quand je suis parti, j'ai pensé que j'étais un énorme échec. J'avais voulu travailler dans l'un des meilleurs restaurants du monde et je n'aimais pas ça », explique-t-il. "J'ai commencé à remettre en question mes objectifs - si c'était le meilleur, je ne le voulais pas. C'était un sentiment terrible.

L'étape naturelle après avoir embrassé la créativité de The French Laundry et tant d'apprentissage a été pour Achatz de s'installer seul et il a commencé à chercher un lieu pour créer sa propre nourriture.

L'endroit pour le faire serait un petit restaurant à la périphérie de Chicago appelé Trio et cela s'avérerait être un autre tournant décisif sur son chemin. "C'était un grand pas pour moi parce que je ne cuisinais pas pour un autre chef, je n'étais plus un soldat pour Thomas Keller et je pouvais faire ce que je voulais", dit-il. «Ce fut une période informative et opportuniste pour son développement. «J'avais 27 ans et j'ai fait beaucoup de bêtises avec de la nourriture, pour une valeur choc», dit-il. «Mais j’ai compris que les cloches et les sifflets n’étaient pas tout cela. C'était amusant et génial, mais il ne s'agissait pas de l'expérience des invités.

Le trio est devenu encore plus important dans la carrière d'Achatz lorsqu'un commerçant semi-retraité appelé Nick Kokonas est devenu un invité régulier du restaurant et est tombé amoureux de la nourriture. Il a approché Achatz avec une proposition commerciale pour ouvrir un restaurant ensemble. Cela a ouvert la voie à leur premier restaurant, qui s'appellera Alinea.

Alinea a ouvert ses portes à Lincoln Park, Chicago en 2005. L'année suivante Gourmet le magazine l'a déclaré le meilleur en Amérique et d'innombrables distinctions ont suivi. Les trois étoiles Michelin sont arrivées en 2011, Voyageur Élite l'a élu meilleur au monde pendant quatre années consécutives et il figure sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde depuis 2007. Achatz lui-même a été récompensé par le prix du meilleur chef en Amérique de la James Beard Foundation en 2008.

Les plats créatifs, ludiques et de précision en constante évolution ont séduit les critiques et les clients. « L'ensemble du concept a toujours été en constante évolution et n'avait pas de plats de signature – en constante évolution – et je pense que nous l'avons très bien fait », explique Achatz. Il n'aime pas le terme de cuisine moléculaire qui est souvent utilisé pour décrire sa nourriture, préférant plutôt l'appeler américaine progressiste. «Nous utilisons des ingrédients et des techniques d'influence mondiale qui sont examinés à travers un miroir très progressif», explique-t-il.

Dix ans plus tard et après avoir servi 200 000 personnes, Achatz et Kokonas ont fermé le restaurant pendant deux mois pour rénovation tout en organisant des pop-ups Alinea à Madrid et à Miami. Ils ont de grands projets pour le nouvel espace. « Nous envisageons de fermer chaque pièce, ce qui nous donne l'occasion de préserver l'environnement et de jouer avec le son, l'odeur et la lumière », explique-t-il.

Avec trois établissements à succès à Chicago, et un autre – Roister – en préparation, Achatz se trouve dans une situation enviable dans une ville qui est au centre d'un mouvement culinaire intéressant. C'est en partie financier. « J'ai beaucoup d'amis à San Francisco et à New York et ouvrir des restaurants là-bas coûte très cher. Nous payons un quart du loyer que paient les chefs très connus de New York pour leurs restaurants. C'est 75% de moins, donc vous pouvez servir la même nourriture, vous avez un public qui est prêt à accepter et à adopter la créativité et c'est abordable. C'est pourquoi nous avons cet afflux de jeunes chefs qui veulent s'installer à Chicago », dit-il. « L'autre chose est que, que vous parliez de restaurants, d'architecture ou de musique, Chicago a toujours adopté la créativité et la prise de risques. »

Quoi qu'Achatz fasse ensuite, il est probable qu'il inclue les deux. Pas étonnant qu'il appelle Chicago chez lui.

Le pop-up Alinea de ce mois-ci dans la capitale espagnole verra une collaboration unique. Tina Nielsen a parlé à Achatz de ses projets et de sa collaboration avec David Muñoz

Le chef américain a fermé son restaurant de Chicago pour rénovation après 10 ans et a emménagé dans ce qui est habituellement la salle de petit-déjeuner VIP de l'hôtel NH Collection Eurobuilding pendant un mois. La première semaine du pop-up verra une collaboration entre Alinea et David Muñoz, le chef de DiverXo, le seul restaurant de Madrid à détenir trois étoiles Michelin, également situé dans l'hôtel.

Achatz a souvent mentionné son lien avec l'Espagne - il y voyage au moins une fois par an et a de nombreux amis parmi les chefs espagnols. "C'était un endroit naturel à choisir", a-t-il déclaré lorsqu'il a parlé à Conseiller en services alimentaires à la fin de l'année dernière.

Faire des pop-ups internationaux devient un peu une tendance, pourquoi as-tu décidé d'emmener Alinea à Madrid ?

Après 10 ans et au service de 200 000 clients, nous avons fermé le restaurant de Chicago pour rénovation et je savais que nous devions trouver une source de revenus pour tous les employés. Cela semblait tout simplement naturel de faire quelques pop-ups après Madrid, nous apparaîtrons à Miami.

Comment avez-vous atterri sur NH Collection Eurobuilding en tant que maison d'Alinea ?

L'année dernière, j'étais à Marbella en train de dîner avec le chef espagnol Dani García et je discutais avec lui et son partenaire de mon idée de pop-up. Ils étaient tous les deux convaincus de pouvoir y arriver et nous avons travaillé avec le groupe Dani García ainsi qu'avec la société de relations publiques Mateo & Co pour tout mettre en place.

Nous voulions nous associer à quelqu'un qui parle la même langue que nous et NH Collection donne la priorité à la nourriture et aux boissons. L'hôtel Eurobuilding est énorme et il y avait une cuisine qui restait là et qui n'était pas utilisée. Nous avons transformé l'espace en Alinea. Nous avons apporté de nouveaux tapis, construit de nouvelles banquettes et apporté des tables et des chaises. Nous avons même changé les photos sur les murs.

Qu'est-ce que les convives peuvent s'attendre à voir sur le menu ?

Nous voulions amener Alinea à Madrid et nous pensons également qu'il est important de rendre un hommage à l'Espagne, nous voulons donc incorporer beaucoup d'ingrédients espagnols, mais nous le ferons à la manière d'Alinea. C'est un processus très différent en raison de la disponibilité des produits et de la proximité des marchés - nous n'avons généralement pas cela à Chicago. C'est vraiment formidable pour nous d'être exposés à ces nouveaux produits.

Comment la collaboration avec David Muñoz s'entraîner?

Ce sera un peu différent de la façon dont cela fonctionne habituellement – ​​généralement, il ferait un cours, puis je ferais un cours et ainsi de suite, mais à la place, nous avons décidé de le changer un peu. Parce que les restaurants sont dans le même bâtiment, nous aurons des dîners commençant par plusieurs plats dans l'un des restaurants et se terminant dans l'autre. Entre les deux, il y a une salle de transition, avec une autre expérience.

Connaissez-vous bien David ?

On se connaît. J'ai visité DiverXo en 2007 dans les anciens locaux et il y a quelques années, David est venu et a mis en scène avec nous dans la cuisine d'Alinea. C'est assez rare pour quelqu'un d'établi de se mettre en scène dans une autre cuisine, mais il avait une fenêtre avant d'emménager dans ses nouveaux locaux à Eurobuilding et il voulait voir ce que nous faisions

C'est vraiment amusant de trouver des idées avec lui. À bien des égards, nous sommes très différents, j'ai huit ou 10 ans sur lui, mais nous sommes tous les deux très créatifs. Beaucoup de chefs établissent un répertoire et le recyclent, mais nous continuerons à inventer. C'est amusant de trouver quelqu'un d'autre qui parle la même langue.

Alinea à Madrid sera ouvert du 12 janvier au 9 février au NH Collection Eurobuilding.

Frustré par le nombre de non-présentations dans son restaurant, Nick Kokonas a lancé un système de tickets non remboursables qui a dopé les profits et réduit les tables vides. Tina Nielsen en apprend plus

Les systèmes de réservation en ligne ne sont pas nouveaux. Le plus gros acteur, OpenTable, existe depuis 1998. Mais l'idée de prépayer le dîner est sans aucun doute une idée nouvelle dans l'industrie de la restauration.

Il a été lancé par un restaurateur désireux de trouver une solution à des problèmes persistants : la frustration de prendre des réservations par téléphone et le nombre de non-présentations.

Tock est un système qui oblige les convives à s'engager sur une date et un créneau horaire pour le dîner, en payant un billet non remboursable, de la même manière qu'ils pourraient réserver pour le théâtre ou un événement sportif. Le billet peut être un billet à bas prix, uniquement pour tenir une table, ou un billet d'une valeur plus élevée qui pourrait leur donner un rabais pour opter pour une heure et une date moins populaires.

Nick Kokonas, copropriétaire avec le chef Grant Achatz de trois restaurants de Chicago – Alinea, Next Restaurant et Aviary – est la force motrice de Tock, la nouvelle application de billetterie en ligne.

« Nous avons eu des problèmes fondamentaux en tant qu'entreprise, en essayant de communiquer avec toutes les personnes qui voulaient nous appeler », explique-t-il. Au cours d'une soirée, l'équipe de réservation d'Alinea, composée de trois personnes, recevrait 200 messages vocaux, chacun d'une durée d'une ou deux minutes, représentant jusqu'à quatre heures.

« La plupart demandaient une table pour quatre le samedi soir et la réponse serait invariablement non. Mais si vous ne les rappeliez pas au moins pour leur proposer une table différente, ils penseraient que c'est un mauvais service client », explique Kokonas.

Le coût de fonctionnement de ce service s'élevait à 300 000 $ en masse salariale et en moyenne à 260 000 $ par an pour les non-présentations et les tables courtes, qui fonctionnaient à trois ou quatre personnes par nuit. Comme le dit Kokonas, « cela semblait être la plus grande perte de tous les temps ». Tock traite les deux problèmes.

Ancien négociant en produits dérivés et outsider de l'industrie de la restauration, Kokonas était conçu pour évaluer le défi sans le sens du conservatisme enraciné chez tant de personnes dans l'hôtellerie. Les billets semblaient la solution évidente – du moins pour lui.

"Les gens de l'hôtellerie me regardaient et disaient:" Vous êtes fou. Ce n'est pas comme ça qu'on fait les choses », dit-il. Étonnamment, les sceptiques comprenaient son partenaire commercial Achatz qui, de son propre aveu, avait construit son identité de chef et de restaurateur en défiant les conventions.

Mais la résistance d'Achatz est venue de la façon dont il a été formé. "La façon dont vous prenez les réservations est de répondre au téléphone, c'est comme ça", dit-il. « Une fois que Nick a commencé à me l'expliquer, il était évident que ce serait un outil utile pour le restaurateur – la vente ultime était les avantages qu'il offrait également aux clients. »

Flexibilité récompensée

Quels sont exactement ces avantages ? Le numéro un, selon Achatz, est l'efficacité. « Les clients n'appellent pas et n'obtiennent pas de tonalité d'occupation. Ils peuvent réserver 24 heures sur 24 et le faire en 30 secondes », dit-il. « De plus, tout est transparent. Ils peuvent faire défiler le calendrier, connaître les horaires disponibles, faire une sélection facilement et découvrir si une table est disponible ou non. Si votre date préférée est épuisée, vous pouvez facilement passer par là et trouver une alternative.

Là où Tock bouscule vraiment le marché, c'est en proposant un billet dont le prix varie en fonction du jour et de l'heure de la semaine. Si un client veut une table pour deux chez Alinea un samedi soir, il peut s'attendre à payer 275 $ par personne, mais s'il peut être flexible et vouloir économiser de l'argent, il peut obtenir exactement la même expérience pour 210 $ le mercredi à 17h.

« C'est une énorme incitation pour les personnes plus flexibles, et elles bénéficient d'une remise de 20 % à 25 %, ce qui est important », déclare Achatz.

Tock a été lancé en 2011 avec Next Restaurant qui, avec ses menus rotatifs, est de toute façon un concept différent. Kokonas dit que la première itération était «collée avec du ruban adhésif» – mais cela a fonctionné. Le premier jour, 540 000 $ de réservations pour Next sont passés par le système. « Next est sorti de la porte et a très bien fonctionné. Les clients en étaient satisfaits, alors en 2012, nous y avons déplacé Alinea, et finalement Aviary aussi », explique Achatz.

L'année dernière, Kokonas a publié un blog qui révélait les données de 2013. Alinea a servi 20 050 convives pour l'année, il y a eu 302 non-présentations ou 1,48 % de toutes les réservations. Presque tous étaient des « no-shows partiels ». Et, bien sûr, avec Tock, le restaurant a perçu le paiement pour la nourriture à l'avance. Les chiffres de Next étaient similaires. En 2013, il y avait 23 288 convives, 364 (1,54 %) non-présentations. Seuls cinq d'entre eux étaient des non-présentations à table complète.

Tock a maintenant une équipe de 11 ingénieurs, dirigée par le co-fondateur Brian Fitzpatrick, qui a fondé le bureau d'ingénierie de Google à Chicago. Il dispose également d'un soutien financier sérieux. Les investisseurs incluent Thomas Keller, chef et propriétaire de Per Se et The French Laundry Rich Melman, propriétaire du groupe de restaurants Lettuce Entertain You basé à Chicago et Dick Costello, PDG de Twitter.

Les chefs qui ont souscrit à l'idée incluent Wylie Dufresne, qui a utilisé Tock pour vendre des billets pour les derniers dîners convoités du WD-50 avant sa fermeture.

Alors que l'idée du billet a fait les gros titres, Tock est un système polyvalent et Kokonas estime que 90 % des clients de Tock finiront par utiliser le système pour le bar à cocktails Aviary, qui n'a pas Prix ​​fixe menu dégustation.

« Dans une ville donnée, il n'y aura probablement que 20 restaurants vendant des billets. La plupart acceptent les réservations ordinaires, mais le système leur permet également de vendre des événements spéciaux », explique-t-il. « Si vous voulez planifier à l'avance et vivre l'une des expériences, vous pouvez aller de l'avant et l'acheter.Si vous voulez juste vous assurer d'avoir une table, alors vous déposez un petit dépôt de 20 $ qui sera prélevé sur votre facture », explique Kokonas.

En dehors des États-Unis, seul le Clove Club de Londres - qui propose un menu dégustation à cinq plats et une version étendue - a jusqu'à présent adopté Tock dans la version pilote actuelle. Le restaurant est rapidement devenu populaire après son ouverture en 2013, obtenant une étoile Michelin après seulement un an. Les fondateurs de Clove Club ont souvent dû faire face aux mêmes problèmes qu'Alinea. «Environ 5 % de toutes les réservations étaient des non-présentations complètes et 10 % en plus étaient des tables de courte durée», explique le co-fondateur Daniel Willis.

Il avait entendu parler de Tock sur le "restaurant vigne" et avait approché Kokonas plus tôt cette année. Les billets ont eu un impact majeur, éliminant presque les non-présentations.

Les avantages pour les restaurants incluent la possibilité de suivre et d'analyser les sièges et la demande des clients, mais Tock s'est également avéré utile pour la planification. "Lorsque vous vendez des billets, vous obtenez l'argent après 48 heures, vous avez donc de l'argent à planifier - comme une entreprise normale", explique Kokonas.

"Nous savons combien de poisson nous devons acheter, nous sommes donc allés voir notre fournisseur et lui avons dit :" Nous vous achèterons 50 000 $ de poisson ce mois-ci. Nous allons vous payer pour les trois prochains mois, et vous nous offrez un meilleur prix. » Ces économies, nous pouvons les répercuter sur le restaurant.

Tock devrait être lancé plus largement plus tard cette année – 480 restaurants dans le monde se sont inscrits, et 3 000 autres ont manifesté leur intérêt. Mais Kokonas n'est pas surpris que certaines parties de l'industrie soient hésitantes. «Ce qui est bizarre dans le secteur de la restauration, c'est que les gens ont tellement peur du risque. Mais, si personne n'avait acheté de billet à l'ouverture, nous serions simplement retournés aux lignes téléphoniques. Il y a très peu à perdre juste en prenant un peu de risque.

Quant aux convives qui n'aiment pas payer à l'avance ? « Il y a de fortes chances que les personnes qui ne paient pas à l'avance ne soient pas le genre de personnes qui viendraient dans nos restaurants de toute façon », dit-il. "Nous n'avons vu aucun changement dans notre clientèle depuis que nous avons commencé il y a quatre ans."

Kokonas considère cela comme un signe que l'industrie est prête pour le changement. « Beaucoup de gens disent que l'industrie déteste la technologie, mais je dis qu'ils l'adorent. Si vous regardez la plupart des points de vente aujourd'hui, ils sont vétustes et n'ont pas été mis à jour depuis 18 ans. Cela va changer rapidement. »

Achatz pense aussi que c'est le moment idéal pour Tock. « Il y a dix ans, cela n'aurait pas fonctionné », dit-il. «Je ne pense pas que les gens étaient prêts pour ça à ce moment-là. Maintenant, les gens sont tellement férus de technologie – la plupart d'entre nous se promènent avec des ordinateurs dans nos poches tout le temps. »

Des chefs étoilés surgissent à l'autre bout du monde, emmenant tout leur personnel – et parfois aussi le mobilier du restaurant. Tina Nielsen se penche sur les grands noms qui troquent leur maison pour l'étranger

Lorsque René Redzepi, chef et propriétaire du Noma à Copenhague, a annoncé qu'il déménagerait le restaurant, le personnel et tout le reste, à Sydney pour un séjour de 10 semaines en janvier 2016, il a confirmé la tendance des plus grands chefs du monde à mettre en scène de la pop internationale. UPS.

Cet été, The Fat Duck, habituellement basé dans le village de Bray au Royaume-Uni, a terminé une résidence de six mois au Crown Casino de Melbourne. Le chef Heston Blumenthal a déplacé l'ensemble de l'opération en Australie pendant que le restaurant britannique était rénové. Depuis deux ans, les trois frères derrière El Celler de Can Roca en Espagne ont fermé leur restaurant pour partir en tournée pendant cinq semaines. Et tandis que Noma se rend à Sydney, Alinea of ​​Chicago fera son apparition à Madrid et à Miami au cours des deux premiers mois de 2016.

Gareth Sefton FCSI, directeur de SeftonHornWinch, explique que la motivation derrière les pop-ups est en partie éducative. « Les chefs par nature veulent partager leur passion et leur créativité avec tout le monde. Ils ont confiance en ce qu'ils font et veulent que le plus de personnes possible partagent leurs pensées et leurs idées », dit-il. "Ils découvriront également que les différentes cultures qu'ils expérimentent en travaillant à l'étranger influencent leur propre créativité."

Pour Redzepi, il s'agit de son deuxième pop-up majeur, après avoir organisé une période de cinq semaines à l'hôtel Mandarin Oriental de Tokyo plus tôt cette année. Échapper à un Copenhague sombre et froid pour l'été australien est une raison suffisante pour changer de lieu pendant quelques mois. Mais avec le Japon pop-up coûtant une somme importante en termes d'argent et d'efforts - cela impliquait d'emmener 63 membres du personnel au Japon, d'expédier des meubles du Danemark et de rénover la salle à manger du Mandarin Oriental - il y a plus que cela. du soleil d'hiver.

Redzepi a dit Saveur que déplacer temporairement son équipe au Japon était un moyen de secouer le personnel de son rythme. « Sortir de sa zone de confort est une partie importante du métier de cuisinier. »

Après deux ans de planification d'une course de cinq semaines avec 3 584 invités appréciant le menu dégustation et 60 000 autres encore sur la liste d'attente à la fin, il suffit de dire que le pop-up a été un succès. Redzepi a décrit le temps passé à Tokyo comme « la plus grande expérience d'apprentissage de ma vie. Nous sommes revenus à Copenhague plus remontés que jamais, avec des sacs d'énergie et d'inspiration, et de nombreux nouveaux amis. Pour Sydney, chaque membre de l'équipe, du lave-vaisselle au directeur général, rejoindra Redzepi dans sa prochaine aventure.

Le restaurant de Copenhague fermera alors que Noma s'installera temporairement à Barangaroo dans le port de Sydney. « C'est l'occasion d'élargir nos horizons, d'élargir nos esprits et nos goûts en nous plongeant dans ce magnifique paysage », explique le chef danois.

Mais si le Noma s'est fait un nom en utilisant des ingrédients cueillis localement, souvent peu connus, lors de ses voyages à l'étranger, il ne reproduit aucun plat nordique. Au lieu de cela, Redzepi et son équipe ont beaucoup voyagé dans toute l'Australie et, d'une certaine manière, transformeront Noma Australian - en utilisant des ingrédients qu'ils peuvent chercher localement.

Pour certains restaurants, ouvrir dans un endroit différent lors d'une rénovation de leur environnement habituel devient vital. Lorsque Blumenthal a annoncé le déménagement temporaire à Melbourne, il a évoqué le fait que le restaurant Bray avait besoin d'être rénové depuis longtemps et qu'il aurait été impossible de simplement dire au personnel de s'absenter pendant six mois.

Comme l'explique Grant Achatz d'Alinea à Chicago en décrivant les plans de son pop up à Madrid et à Miami : « Nous avons une équipe de 70 personnes, dont beaucoup sont avec nous depuis longtemps et notre code moral ne nous permettrait pas de dites-leur qu'ils sont mis à pied pendant ces trois mois », dit-il. "Nous devons apparaître quelque part et générer suffisamment d'argent pour couvrir la masse salariale au minimum afin de pouvoir fidéliser les gens. Ainsi, lorsque nous ouvrirons à nouveau, nous aurons la même équipe de rêve que maintenant."

Pour le personnel, la possibilité de travailler dans une culture différente, d'apprendre à travailler avec des ingrédients inconnus, d'utiliser de nouvelles techniques et méthodes de travail est passionnante et contribue à renforcer l'équipe. Achatz doit ouvrir son quatrième restaurant avec son partenaire commercial Nick Kokonas et souligne l'importance de créer une culture où son équipe peut se développer. Beaucoup sont avec lui depuis longtemps et il pense que le changement est important pour eux.

«Certains sont avec nous depuis le premier jour et c'est un long moment dans la gastronomie», dit-il. « Nous avons près de 300 employés et vous commencez à penser un peu différemment en fournissant une culture dans laquelle les gens aiment travailler. Quoi de plus excitant pour un groupe de passionnés que de pouvoir vivre à Madrid et à Miami, comprendre une nouvelle cuisine et rencontrer de nouvelles personnes dans l'industrie ? » Il s'attend à ce que l'expérience satisfasse un sentiment de curiosité et d'inspiration qu'ils n'ont pas normalement à Chicago, ou "le genre de choses qui ne se traduisent pas dans un tableur".

Si la motivation derrière le pop-up mondial est de découvrir de nouvelles cultures culinaires, de découvrir des ingrédients inconnus et d'apprendre à faire les choses différemment, Joan, Josep et Jordi Roca d'El Celler de Can Roca ont poussé cela à un nouveau niveau.

Parmi les plats du menu dégustation du restaurant Girona, rebaptisé cette année le meilleur du monde, se trouve une sélection de cinq bouchées différentes, dissimulées à l'intérieur d'un globe lanterne en papier. Nommé Eat the World, il est le résultat de l'inspiration des voyages des frères.

Au cours des deux dernières années, ils ont fermé leur restaurant pendant cinq semaines en été et sont partis en tournée dans plusieurs pays du monde. L'année dernière, ils ont cuisiné à Houston, Dallas, Monterrey, Mexico, Lima et Bogotá, tandis que cet été, ils ont visité Buenos Aires, Miami, Birmingham, Houston et Istanbul. En partenariat avec la banque espagnole BBVA, ils ont servi des dîners spectaculaires à des convives appréciés dans chacun des endroits.

Pour le chef cuisinier Joan Roca, voyager est un élément essentiel de leur développement. « Nous voulons apprendre et sortir de notre zone de confort pour réaliser que nous avons encore tant à apprendre de différentes personnes et dans de nombreux endroits différents », dit-il. Les trois utilisent les voyages pour rendre hommage aux cuisines locales tout en découvrant des ingrédients locaux, dont beaucoup sont emblématiques de chaque pays, comme le bœuf, le maté et le dulce de leche d'Argentine.

Bien qu'ils soient déjà reconnus comme les meilleurs au monde, Roca dit qu'ils continuent d'apprendre tout le temps, ce qui est vital pour que leur restaurant continue d'évoluer. « Nous achetons de nouvelles techniques, de nouveaux produits et de nouvelles cultures. Au cours de la tournée, nous créons de nombreux nouveaux plats et certains d'entre eux se retrouveront au menu d'El Celler », explique-t-il.

El Celler voyage également avec toute l'équipe de 40 membres du personnel. « Il est essentiel pour nous que l'équipe s'en mêle, dit Roca. « Pour eux, c'est une expérience formidable à apprendre, une sorte d'apprentissage, car nous devons faire face à de nombreux défis dans différents contextes. »

Ils intègrent également un élément éducatif à leurs voyages et travaillent avec des écoles hôtelières locales dans chacune des villes. Les frères choisissent deux élèves de chaque école qui sont récompensés par un stage de quatre mois au restaurant Girona. « Nous pensons qu'il est vital pour nous de travailler avec les étudiants », déclare Roca.

Mais les meilleurs restaurants ne font pas cela uniquement pour inspirer le personnel et découvrir de nouveaux ingrédients. Il y a un élément de promotion et de rehaussement du profil du restaurant. Achatz pense aussi qu'il y a des raisons financières. "Dans certains cas, je pense qu'il y a une opportunité financière avec un pop-up, plus encore que le restaurant phare, ce à quoi il faut penser", dit-il.

Il a raison, déclare Jimi Yui FCSI de Yui Design : « Les chefs acquièrent de l'expérience à la fois en termes financiers et comme moyen de consolider leur marque.

Achatz a fait des pop-ups aux États-Unis, échangeant avec Per Se et The French Laundry, ainsi qu'une résidence à Eleven Madison Park à New York. « Ils sont amusants et excellents pour l'équipe. Dans certains cas, ils peuvent être financièrement avantageux.

Le monde culinaire connaît un niveau croissant de collaboration entre les chefs. Comme le dit Roca, il est de bon sens pour les chefs de voyager. "Ce n'est pas seulement la meilleure façon d'apprendre, mais aussi la meilleure façon pour nous de faire connaître ou de posséder nos propres cuisines", dit-il.

Le chef américain Grant Achatz organisera un pop-up Alinea dans la capitale espagnole tandis que le restaurant de Chicago sera rénové au début de l'année.

Le restaurant trois étoiles Michelin, élu meilleur du monde par Voyageur Élite magazine, collabore avec le groupe hôtelier espagnol NH dans un pop-up pas comme les autres qui se déroulera à Madrid.

Le pop-up Alinea aura lieu à l'hôtel NH Collection Eurobuilding pendant quatre semaines en janvier et février. Achatz et son équipe ont concocté un repas de 16 plats pour le pop up, qui sera sans aucun doute très populaire. Les réservations pour les dîners seront vendues via le site de billetterie Tock où les billets réguliers pour Alinea sont normalement vendus.

Achatz a parlé à Conseiller en services alimentaires à propos du pop-up plus tôt dans l'année. Il a expliqué que le déménagement de toute l'équipe d'Alinea à Madrid serait l'occasion pour les chefs de découvrir une nouvelle culture et de comprendre une cuisine différente. Il a dit que l'Espagne était un endroit naturel pour le pop-up. "J'y vais au moins une fois par an depuis 1999 et je trouve la nourriture intéressante", a-t-il déclaré.

NH Hotel Group a d'excellents antécédents en matière de collaboration avec les meilleurs chefs. Déjà dans l'Eurobuilding se trouve le seul restaurant de Madrid avec DiverXo trois étoiles Michelin avec le jeune chef David Muñoz à la barre. Parmi les autres chefs espagnols travaillant avec le groupe figurent Paco Roncero et Óscar Velasco.

Alinea fera son apparition à Madrid du 12 janvier au 6 février. Cliquez ici pour plus d'informations.

Ne manquez pas notre article sur les meilleurs chefs qui proposent leurs restaurants à l'échelle mondiale dans le prochain numéro du magazine Foodservice Consultant.


Lundi 28 mars 2016

Alinea Pop-Up @ Faena Hotel (Miami, Floride)

Le 27 février, Mme Hackknife et moi avons eu le grand plaisir d'assister à l'un des repas pop-up du restaurant Alinea à Miami, organisé alors que l'emplacement phare de Chicago faisait l'objet d'importantes rénovations. Mme H. et moi avons déjà dîné chez Alinea et je peux vous assurer que l'expérience associée est un spectacle sans pareil, nous étions donc naturellement ravis de voir quelles surprises nous réservaient lorsque le chef Grant Achatz and Co. a pris le opération sur la route du sud de la Floride.

Le lieu d'accueil de ces dîners éphémères était le nouveau et chic hôtel Faena à South Beach, le type d'endroit où l'on s'attendrait à rencontrer LeBron James et où un squelette de mammouth laineux géant et plaqué or dans une vitrine ( vous pouvez le voir ici) n'est pas vraiment en contradiction avec son environnement. Les dîners se déroulaient dans un arrière-salon de style tropical normalement réservé aux boissons (ou éventuellement au service de petit-déjeuner) et nous avons eu la chance d'être assis à une table à l'avant, juste à côté du bar, qui avait été coopté par le personnel de cuisine pour dresser les plats.

Notre amuse-bouche était une lettre d'amour de la maison, un hot-dog de Chicago déguisé en petit cube de gélatine d'essence de "hot-dog" (c'est la seule façon dont je peux penser à le décrire) surmonté de points de tomate rouge, de moutarde jaune et de vert goût. Au cas où vous vous poseriez la question, oui, il avait vraiment le goût d'un chien de Chicago (même si le petit pain aux graines de pavot et le sel de céleri m'ont manqué).

Un plateau circulaire pas très différent du genre que grand-mère préparerait pour des biscuits faits maison à Noël est arrivé à côté de la table, mais au lieu de snickerdoodles, il y avait un disque de plantain/papaye couronné d'une généreuse portion de caviar Osetra aspergé d'un peu de rhum, un merveilleux fusion d'ingrédients de luxe et des Caraïbes.

Il s'agit de la version d'Alinea du guiso de maiz, ou ragoût de maïs cubain, servi dans un bol à trucs dont le contenu sucré (un écho des barbecues de fin d'été dans le Midwest lorsque les tiges de maïs sont hautes) n'était accessible qu'avec de la paille en métal. Perchés au-dessus du ragoût sur le bord du verre, se trouvaient de petites créations séduisantes (mais pleines de saveurs) comprenant du chorizo, de la tomate, des graines de citrouille et plus de maïs.

Dans ce qui n'aurait pu être conçu que pour les repas éphémères d'Alinea à Madrid (c'est là qu'ils se sont accroupis avant de venir à Miami), une assiette en verre présentant une reproduction quasi identique d'un célèbre tableau de l'artiste espagnol Joan Miro (vous pouvez voir l'original ici) est apparu. Au lieu d'acryliques, cependant, les "peintures" étaient diverses sauces pour une bouillabaisse de vivaneau déconstruite, y compris le fenouil vert / le persil / l'aneth et l'aïoli au safran rouge. Non seulement les sauces se mariaient bien individuellement avec le poisson délicat, mais aussi lorsqu'elles étaient mélangées pour transformer le Miro en Jackson Pollock.

Le chef Achatz apparaissait fréquemment à la station de dressage, appelant les commandes et vérifiant les plats tout en consultant simultanément son smartphone (espérons-le en préparant le futur pop-up Alinea à Tampa).

Le plat suivant était un autre ragoût de poisson, bien que celui-ci (appelé moqueca) soit normalement associé au Brésil et a fini par être un hybird de ceviche péruvien, composé de cobia et de crevettes roses de Key West marinées dans du lait de coco et de leche de tigre (une marinade aux agrumes communément utilisé en ceviche). Un serveur a versé du thé aux agrumes dans le bol, ajoutant une dimension d'arôme au plat, qui a été considérablement maintenu au froid en le reposant sur un chaudron de glace carbonique fumante (vous pouvez voir un extrait de vidéo en haut de cette publication).

Pour en revenir aux petites bouchées, trois pièces de service inhabituelles ont été apportées à la table, chacune nichant une combinaison particulière d'ingrédients : un morceau de tempura de crabe rehaussé de curry vert/concombre et empalé sur une gousse de vanille, une cuillerée de soda surgelée, de la citronnelle , et du piment (c'était la version d'Alinea d'un "Siam Sunray", le nouveau cocktail signature de la Thaïlande), et une plaque moelleuse d'oreille de cochon assaisonnée de tamarin, de pastèque et de poivre de Sichuan (mes excuses pour la photo médiocre).

Ce que vous voyez ci-dessus est essentiellement une salade déguisée en art urbain (ou graffiti comme ils l'appellent sur le menu), des fleurs comestibles sortant des éclats de nid-de-poule de meringue cendrée (pas aussi désagréable que cela puisse paraître) accompagnées de betteraves et de fromage de chèvre, le tout arborant une traînée de vinaigrette à la fraise (appliquée par un serveur à table à l'aide d'une bombe de peinture, authentique jusqu'au marbre de verre à l'intérieur)

Nous avons carrément manqué de prendre une photo du plat suivant, l'une des créations emblématiques du chef Achatz - un petit bol de soupe de pommes de terre dans lequel une aiguille contenant de la truffe, de la ciboulette, du beurre, du parmesan et un morceau de pomme de terre froide a été placée. Le convive glisse les ingrédients hors de l'aiguille et dans la soupe, ce qui donne un ragoût de pommes de terre méga-savoureux (ou une pomme de terre au four chargée liquéfiée). Malheureusement, ce plat de pommes de terre chaudes et froides a été retiré à la fin du pop-up de Miami.

Quand une pièce maîtresse n'est-elle pas seulement une pièce maîtresse? C'est quand c'est aussi un support pour des morceaux d'un riche pain rose à base (entre autres) de graisse de canard. Où est le reste du canard, demandez-vous ? Eh bien, il est apparu dans le cadre de plusieurs petites bouchées onctueuses contenant du gingembre, du yogourt et de la feuille d'or comestible, le tout reposant dans un bol lumineux de consommé de canard clair, un cours digne de la royauté s'il en a jamais existé.

J'ai senti quelques hijinks lorsqu'une autre pièce maîtresse a été livrée, cette fois un bol de charbon de bois enflammé. Après quelques minutes, notre serveur est revenu pour éteindre le feu et a révélé que l'une des briquettes était en fait un morceau de bœuf japonais Wagyu bien emballé, carbonisé à la perfection par le feu (et laissé heureusement mi-saignant à l'intérieur).

Cette bouchée de viande représentait le bœuf le plus savoureux imaginable (clairement, il y a une raison pour laquelle le vrai Wagyu commande un prix astronomique) et a fait le dîner ultime « steak et pommes de terre » lorsqu'il est associé à des cœurs de romaine et une sauce chimichurri vert clair (à la argentine gril).

Ensuite, un autre plat signature a été mis au pâturage, l'incroyable explosion de truffe noire (essence de truffe liquide, chou haché et parmesan, tous emballés dans/au-dessus d'un seul raviolo) qui remonte à l'époque de la blanchisserie française et du trio du chef Achatz.Cette bouchée qui a lancé une centaine de menus de dégustation modernes va beaucoup nous manquer.

Nous avons rapidement rencontré un autre ami, un morceau de bacon suspendu (comme sur une corde à linge) traité avec du caramel au beurre, de la pomme et du thym. Ce plat était ma toute première expérience avec la magie gastronomique d'Alinea lors d'une soirée gastronomique au Field Museum à Chicago en 2009 et j'ai été ravi de le rencontrer à nouveau.

Bien sûr, aucun repas Alinea n'est complet sans une sorte de ballon en cuir de fruits comestibles. La parade des plus grands succès s'est poursuivie avec cette nouveauté pomme verte, dans laquelle le convive aspire l'hélium (en essayant de ne pas mettre le cuir collant dans vos cheveux ou sur vos vêtements) puis mange le ballon (la ficelle, d'ailleurs n'est pas comestible) .

Quand ils ont déroulé la couverture de table en plastique, j'ai su que nous avions atteint notre dernier cours de la soirée. Mme H. et moi avions eu une version très similaire de ce dessert à Chicago, bien que cette itération ait été légèrement modifiée pour les tropiques. Une rafale de sirops (banane, mélasse infusée de Fernet Branca - une liqueur italienne amère) a été précipitée sur la table (oserais-je dire dans un autre arrangement de type Miro?), suivie de briques de mousse au chocolat congelées qui sont dramatiquement brisées en morceaux, puis saupoudré de paillettes comestibles et de morceaux de bonbons dulce de leche. Vous êtes ensuite libre de ramasser cette création folle comme bon vous semble, chaque cuillerée représentant une expérience différente de textures et de saveurs (bien que, à vrai dire, je pense que j'ai préféré l'original un peu mieux).

Le seul inconvénient de tout ce repas (qui était spectaculaire pour la plupart, valait bien le long trajet en voiture jusqu'à Miami) était le rythme, une accélération par rapport à ce que nous avions rencontré au restaurant phare. Dans ce cas, ce qui avait été une soirée de 3 heures avait été compressé en 90 minutes, et nous nous sommes retrouvés dans la rue à 7h30, à peine après le coucher du soleil avec rien à faire ce soir-là, sauf s'émerveiller de ce qui avait vient de se produire. Je suppose que l'économie du pop-up n'avait de sens que lorsque deux (ou peut-être même trois) sièges pouvaient être bloqués chaque soir, après avoir payé autant que nous, il aurait été agréable de s'attarder un peu sur chacun. cours. Une chose n'a pas changé, cependant - le chef A. et son équipe restent au sommet de leur profession et nous pouvons attendre avec impatience les surprises que la nouvelle Alinea améliorée nous réserve.


Grant Achatz ouvre des magasins éphémères Alinea à Miami et Madrid - Recettes

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En 1889, les magnats de l'industrie automobile André et Edouard Michelin ont imaginé un outil marketing innovant pour vendre des pneus : ils ont commencé à publier des guides de voyage et des cartes pour promouvoir le tourisme routier. Dans les années 1920, le guide était passé d'un stratagème publicitaire à un guide gastronomique faisant autorité. Les frères ont saisi l'occasion et ont embauché une équipe de « dîners mystères » qui ont secrètement passé en revue les restaurants et attribué des étoiles aux meilleurs d'entre eux. Aujourd'hui, les guides Michelin restent une source de confiance pour les gourmands du monde entier.

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Voir la vidéo: Inside Alinea and how its star chef comes up with the menu (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Zologami

    pensée magnifique

  2. Shatilar

    Moscou ne s'est pas construite d'un coup.

  3. Zologrel

    Absolument avec vous, c'est d'accord. Idée bonne, c'est d'accord avec vous.

  4. Digrel

    Vous avez un esprit curieux :)



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